在杭州某間網紅茶餐廳，我對着碟中那片叉燒發呆，精心擺成的花瓣狀，旁邊點綴着食用金箔和魚子醬，用銀筷夾起的時候，肉質確實柔嫩得入口即化，但舌尖泛起的，卻是澳門老街市燒臘檔玻璃櫃前的記憶。 

小時候最盼着父親「斬料」回家，他總會提着油漬斑斑的膠袋，袋口滲着焦糖色的蜜汁。燒臘店老闆的圍裙永遠沾着糖漿，斬料刀落下時與砧板碰撞出的節奏聲，像一首關於美味的打擊樂。

現在的澳門，叉燒早已不是家常菜的代名詞。酒店餐廳用蘋果木熏烤西班牙黑毛豬，葡國菜主廚推出加入波特酒醬的葡式叉燒，連米芝蓮指南都開始收錄叉燒飯。

這些年在不同城市嘗過的叉燒，可以繪成一張味覺地圖：北京用果木烤出北方的豪邁，上海以冰糖調出江南的甜軟，廣州堅守着純瘦肉的執念。但只有澳門老街市的叉燒，會固執地保留半肥瘦的風格，因為街坊都知道，最好吃的永遠是脂肪與焦糖交界的部分。 

或許所有傳統食物都在經歷異化，當叉燒變成需要解釋的文化符號，當燒臘檔被標準化中央廚房取代，我們失去的不僅是味道，更是那種站在油膩櫃台前，看老闆偷偷多塞一塊給你的驚喜。 

原來真正的鄉愁，從來不是地理上的距離，而是時間裏的錯位。那些我們念念不忘的味道，最終都會變成尋找回家路的舌頭──無論嘗過多少黑毛豬與金箔，最渴求的，永遠是膠袋裏那片簡單而滾燙的肥瘦相間。◇