「這些是今天新鮮到的青梅，粒粒精選，每公斤11元（人民幣，下同）。可用來醃製成酸梅，日後用來泡水喝、煮酸梅粥、煲豬腳醋、燜五味鵝，也可用於浸泡青梅酒。」近日，廣東台山市四九鎮菜市場一檔主在招攬顧客時介紹說，當地雖不盛產青梅，但每年青梅上市的季節，鮮果非常暢銷。

　「我特意趁著台城白水市場『墟日』過來看看有沒有青梅賣，準備買5公斤回去醃製。剛在市場內外轉了一圈，最便宜那檔賣10元一公斤。」台山市市民譚女士表示，她每年都有醃製青梅的習慣，並經常將醃製好的酸梅，分享給回國探親的海外僑胞或赴外謀生的親朋好友。

　據介紹，青梅需用水洗淨，放入沸水燙一燙，撈出晾乾水分，放入瓶罐內，撒上適量的粗鹽，密封後襬在陰涼處存放即可。用鹽醃製的青梅，會在時間的流逝中，慢慢發生轉化，最終變成台山人所說的酸梅。在密封的條件下，酸梅可長期保存，甚至年份越長風味越醇厚，台山民間口口相傳用其泡水喝，可緩解咽喉腫痛、口乾舌燥等症狀，還可促進消化和改善食欲。

　在台山，用醃製好的酸梅、花生、片糖、粘米、糯米煲出的酸梅粥，是解暑熱、提食欲的一道鄉味糖水。而加番薯絲（或番薯塊）、薑絲的「豪華版」，叫薯酸粥，是台山有些地方新生兒滿月時派給親朋好友，分享「甜蜜」喜訊的幸福味道。

　「在台山生活時，每次胃口不佳，家人會煲酸梅粥給我吃。上次回國到香港探親，見到深水埗一家茶餐廳將台山酸梅粥作為特色甜點供應堂食，當時就忍不住吃了一碗。」現居美國紐約的台山鄉親黃女士說，對於她而言，這不僅是味蕾上的記憶，更是在他鄉能慰藉鄉愁的一道鄉味。

　「每年春節前至清明節這段時間，很多海外僑胞回台山過春節或探親、祭祖。有不少僑胞回來之後，會約上三五知己過來吃糖水，尤其喜歡晚上時段來幫襯。」台山四九鎮四九圩旺角冰室的老闆娘介紹，薯酸粥、雙梅粥、豬仔薯黑豆糖水、木薯糖水等鄉味糖水，在僑胞顧客中最受青睞。

　酸梅，不僅是台山人煮糖水的配料，也是台山厨師們的秘密「武器」，在部分菜式中甚至可取代醋所帶來的酸味。「我們飯市推出的甜酸豬手、甜酸豬腳薑、木瓜豬腳醋、五味鵝等鄉味菜式很受歡迎，那是因為在配料中加入了自家醃製的酸梅，利用它的獨特酸味，來提高客人的食欲。」台山台城街道一家私房菜館的負責人伍先生介紹。

　「我們飯市的燒鵝、燒雞、台山鄉味雙拼掙腸頭，上桌時都會配一小碟酸梅醬，客人蘸著吃口感沒那麼膩。」台山水步鎮一家餐館的服務員透露，有些點了叉燒、燒排骨、白切豬手等菜式的客人，也要求配酸梅醬。

　「老廣們喜歡用甜醋煲豬腳薑，我們台山人擅長煲木瓜豬腳醋，產婦坐月子時就吃它。」台山市市民李女士透露，「煲的過程中加入幾顆陳年酸梅，確保煲出來够酸、够甜。」在台山部分方言中，「酸」與「孫」同音，來訪的親戚朋友在品嘗時，衝口而出「好酸！好酸！」的陣陣感嘆，主家聽入耳裡的卻是「好孫！好孫！」的聲聲祝福。◇（中新社）