中國人把農曆十二月稱為臘月，這與食有關。經歷了秋收，一年的田耕勞動終於可以暫告一段落，天公造美則有積穀餘糧，遇上惡劣天時或強征暴斂則顆粒無收。數九寒天，萬物不長，如何度過難熬的冬天成為了中國人的難題。

勞動人民有大智慧。他們敏銳地把握到冬季的特點，嚴冬與溽暑不同，夏天多雨潮濕，食物容易腐變。然而在乾燥和寒冷的條件下，食物變質速度減緩。於是，勞動人民便把宰製好的肉類用鹽、糖、酒等調味料醃製，目的是逼出肉類裏的水分。待醃製完成，用繩子串好，掛在家中房檐，讓呼嘯的冬風襲來，直至肉裏的水分變得最少。若醃製或風乾得不透徹，這塊不完美的臘肉就會變壞，一開始的變化如疥癬一樣不起眼，好像無關痛癢，但一旦發現了，腐敗的速度野火一樣難除和迅速。這肉已經病入膏肓。

在眾多臘味裏面，我最愛的是臘腸。臘腸通常成對串起，肥瘦相間，肉質緊實，咀嚼時有淡淡的玫瑰露酒芳香。我家烹飪臘腸有兩種方法。

第一種是清蒸，把臘腸放在飯面上一塊蒸熟，蒸好後的臘腸紅潤彎曲、米飯帶着微微的臘香。切開時油脂四溢，滲入白飯，相得益彰。（後來覺得這種做法太不健康，遂在蒸前切好片，以碟盛好，倒去蒸後溢出的油脂，希望能挽回一點飲食健康）第二種是蘿蔔糕。把臘腸切粒，拌入粉漿之中，白蘿蔔的清爽和微不可察的苦澀很好地中和了臘腸的油膩。

臘腸的親戚是膶腸。臘腸以肉填製，膶腸以膶（肝臟）填製。膶腸色澤較深，質地濕潤、柔軟。但我不喜動物肝臟的腥氣，往往敬而遠之。說起膶腸，我想起了那套經典的無厘頭喜劇電影《射鵰英雄傳之東成西就》，飾演歐陽鋒的梁朝偉因為中毒而頂着「孖膶腸」，深情款款地教着張學友如何追求女生。

膶腸於我來說，大概就是這樣的存在。（燒臘大作戰‧八）◇