一般來說，茶葉的製作過程包括：日光萎凋、室內萎凋、攪拌、殺菁、揉捻、乾燥等過程，而所謂的「發酵」就是指在制茶程序於「室內萎凋」完成後，讓茶青靜置數小時，與空氣接觸起緩慢氧化作用。

　當茶葉在經過發酵過程中，茶葉的香氣或品質達到制茶師的要求時，制茶師就會採取殺菁程序，讓茶青不再發酵，殺菁可以採取用蒸氣去蒸茶青或用加熱的大鐵鍋去炒茶青，如此茶青就停止發酵了。最後，便可以依據茶葉的制茶程序與發酵程度從而區分出以下六大茶類。

　一、綠茶

　綠茶是人類歷史上最早製作出來的茶類，歷史至今可能超過三千年以上，如今全世界綠茶飲用量僅次於紅茶。它的製作流程包括：茶菁→殺菁→揉捻→乾燥。所以，綠茶是茶葉採收後沒有經過萎凋過程直接就殺菁，屬於不發酵茶。

　同時依殺菁方式，綠茶種類可分為：採用炒菁的龍井茶、碧螺春；採用蒸菁的玉露茶、抹茶。

　二、黃茶

　黃茶起源於明末清初，它的製作流程包括：茶菁→殺菁→悶黃→揉捻→乾燥。它在綠茶炒菁後用紙把茶葉包起來悶黃，這樣泡出來的茶湯除了有綠茶的鮮香之外，還含有一股柔和的甜醇。

　黃茶可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三大類。其中，黃芽茶代表性茶品是君山銀針；北港毛尖則是黃小茶的代表性茶品。黃茶大多用玻璃杯沖泡，當熱水沖下去後，茶尖原本浮在水面，泡開後會一根一根直立在杯子中間，甚為特別。

　三、白茶

　白茶起源於福建福鼎，製作流程包括：茶菁→萎凋→乾燥。所以，它是經過重度萎凋（三十六小時以上）、不攪拌、不殺菁、輕度發酵。

　有句俗諺：「一年茶、三年藥、五年少、七年寶、十年找不到。」這是因為白茶的藥性比茶性還重要，當然老白茶存放的年代越久藥性越強。

　而早年白茶多是廟裡禪師所製作，然後存放起來，每當村子裡有人出現感冒、發熱、頭痛、牙疼等症狀時，都會到廟裡求一些老白茶，人們喝下熱熱的老白茶，出個汗，病痛就消除了。

　白茶的種類可分為：用茶芽製作的白毫銀針；一般茶葉製作的白牡丹、貢眉、壽眉等。

　四、青茶

　青茶是屬於最晚創製的茶類，起源於福建地區，它的製作過程有：茶菁→日光萎凋→室內萎凋→攪拌→殺菁→揉捻→乾燥等過程，屬於半發酵茶。

　青茶的種類分閩北青茶的五夷岩茶；閩南青茶的安溪鐵觀音；廣東青茶的鳳凰水仙；台灣青茶的文山包種茶、高山茶、烏龍茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音、東方美人茶等。

　各類青茶中，茶菁採收時間全年都可採，唯獨東方美人茶的茶菁採收，必須在炎夏端午節的前後十天，這期間茶樹嫩芽經小綠葉蟬吸食後長成之茶芽，因為茶樹被小綠葉蟬咬過後唾液留在茶葉上，泡出的茶有濃濃的蜂蜜香。

　五、紅茶

　紅茶初創之始也算是管理學上「危機變轉機」的案例。話說在明末清初年間，位於福建桐木關的小村，村民正在做茶時，從江西來了一批軍隊，村民因害怕而躲到山裡，當等到軍隊離開後回到家時，來不及殺菁的茶菁已經全部變黑，村民不忍心放棄這一大批的茶菁，於是便立即燒鍋炒菁繼續製茶，做出黑黑的茶葉，並交給閩南茶商試賣，怎料這批茶非常受西洋人喜歡，茶商更於隔年請村民照著這個方式製茶，並以更高的價格收購，這就是紅茶的起源。

　紅茶製作過程包括：茶菁→室內萎凋→揉捻→解塊→補足發酵→乾燥等，屬於全發酵茶。紅茶種類繁多，世界三大紅茶為印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡錫蘭紅茶及中國祁門紅茶。

　六、黑茶

　黑茶的名稱來自於其茶葉烏黑或黑褐色的外觀，屬於後發酵茶。所謂後發酵茶是指茶葉的製作過程包含「渥堆」工序，在濕熱的條件下（溫度高達七十攝氏度），讓茶葉堆在一起進行長時間發酵，同時為了避免溫度太高，還要不定時翻堆，「渥堆」工序長達一週左右。

　黑茶製作過程：以較粗老的茶葉原料，經殺青→揉捻→渥堆（微生物參與發酵）→乾燥等工序製成。代表茶品有雲南普洱熟茶、湖南黑茶（如茯磚茶）、湖北青磚茶、廣西六堡茶等。

　有人誤解普洱茶是黑茶，其實，普洱茶是限定在雲南地區茶樹的茶菁製作的茶葉，稱為普洱茶，計有普洱生茶、普洱熟茶、普洱老茶三類。普洱生茶歸類於綠茶（曬菁毛茶）；普洱熟茶因有「渥堆」工序屬於黑茶；普洱老茶是指經過長時間儲存陳化的普洱生茶，其獨特的風味和口感來自於茶葉的自然轉化過程，其中，普洱生茶需要自然陳放數年至數十年，才能稱為普洱老茶。◇

　（資料來源︰每日頭條）