7月27日，我早早就來到航空公司值班沒回家，徹夜巡查以防範颱風「杜蘇芮」對辦公場所造成破壞。我在公司雖有簡易折疊床，但睡得不安穩，後腦勺「地中海」，許是用腦過度，頭髮稀疏越來越明顯。一位好兄弟心疼我，非要給我做黃鱔菜肴補腦益智。他說，鱔魚富含DHA和卵磷脂，是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養，有助於增強記憶力和理解力。

　印象中，黃鱔是江南水鄉常食，有的地方稱為鱔魚或長魚。鱔魚在中國烹飪史已久，黃鱔冬天蓄養，春天復甦，成長到初夏體壯肥美，民間有「小暑黃鱔賽人參」之說，人參不用贅述很名貴。

　市場上黃鱔供應足價格穩，黃鱔攤主都用開水燙熟，用塑膠牙刷柄磨工具或竹刀來劃鱔絲。攤主手腳麻利，劃三刀就把鱔骨去掉。鱔魚吃法多樣，有名的如——鹹肉鱔筒、響油鱔糊、生炒鱔片、燜燒鱔魚等。服務員把響油鱔糊端上桌後，會澆沸油發出滋滋聲，聽起來就好吃。最近多了一個殘忍奇怪得吃法，活鱔倒鍋中油炸，名為「手撕黃鱔」，食用時撕開皮肉沾調料，味道一般。我想，懶廚師才會做。

　好兄弟教我做了有營養的鱔魚特色菜：第一，生炒鱔魚片。鱔魚去骨切段，調料抓捏醃五分鐘。鍋裡多放油燒熱，撒蒜、花椒爆一下，再將鱔魚片倒入翻炒起焦，倒入薑蒜片、豆瓣醬炒出紅油，再調味倒入青紅椒粒、蔥翻炒就可以出鍋。第二，燜燒鱔魚，泡薑、泡椒、花椒下油鍋炒香後，加入鱔魚爆炒，加料油、黃豆醬、生抽、高湯，上蓋燜燒十五分鐘。第三，鱔筒炒藕片。鱔魚清洗，鹹肉、洋蔥、藕片切片。先將熱油鍋下藕片煎至金黃備用。再用熱油鍋放鹹肉煸炒，放入蔥、薑、蒜，再放鱔魚、料酒翻炒一分鐘，再放入洋蔥、藕片，並倒入兩勺老抽、一勺耗油、半勺老抽、白胡椒粉調製的秘制醬料翻炒上色，悶煮十分鐘收汁即可。第四，響油鱔糊。鱔絲沖洗瀝乾切段，切薑末、蒜末、蔥末備用。鍋燒熱放油，蘇幫菜喜歡濃油赤醬，放油不要手軟。先下蒜瓣和薑片爆香拿出，為了油帶味道去腥。下鱔絲爆炒，翻炒確保每條鱔絲都過油，下料酒、老抽、生抽、糖翻炒均勻蓋燜一分鐘。開蓋翻炒勾芡裝盆。裝盆時中間挖小坑，放蒜、薑、蔥，燒點滾油澆上去，呲呲聲出來才是「響油鱔糊」。最後灑白胡椒粉淋麻油提香，還可以加輔料茭白絲、綠豆芽，這個菜要趁熱吃冷了腥。因此著名散文家梁實秋不怎麼待見這道菜：「那鱔魚雖名為炒，卻不是生炒，是煮熟之後再炒，已經十分油膩。」

　如今人們生活條件好，旅行和美食都不可或缺，我去過老撾萬象市湖南老闆開的「中國遠征軍餐館」，吃了他做的毛血旺，撥開辣油，黃鱔片厚厚一層，其他菜都做得一般。黃鱔在暖濕江河湖泊都有身影，國內人工養殖技術已成熟，具有抗病性強、低氧耐受力等優點，可高密度養殖。前幾年網傳人工養殖的黃鱔吃避孕藥，經專家闢謠，仍有人相信，我則不信。好朋友研究養鱔，他說，黃鱔幼苗在水葫蘆、水花生植被下30—35℃馴化成活率提高。黃鱔喜食蚯蚓，飼料成本也不高，南方均有產業鏈。人工養殖多了，人們卻更愛野生的，在農村有多種方式捕捉——釣，籠捕，黃鱔夾夾。黃鱔本是野生貨，抓後又不捨得吃，導致水漲船高變貴。

　好兄弟傳授我烹飪美食技藝的同時，我也長知識，他還送我江蘇省常州市新北古鎮孟河的謝公陽鱔絲面，長江流域的野生小黃鱔保留營養成份，夏末初秋來上一碗，乳白鱔魚湯，一段段鱔絲，綠油油香菜，面吃在嘴裡香在心裡，隔天我似乎工作忙起來卻不累，記憶也倍增，睡得更安穩了。◇