我最愛吃豉油雞和白切雞。

豉油雞的主要調味就是豉油，生抽負責鹹香風味，老抽負責上色，佐以八角、香葉、葱頭等香料，重點是放一小塊糖提鮮。大候同樣重要，大火煮滾，轉中小火慢㸆，時間長短全憑掌勺心中的一杆秤。新鮮的雞血水少，煮出來不會黏附鐵鏽般的血沫。煮好的豉油雞皮光肉滑，色澤誘人，淋上熬得只剩下濃郁風味的醬汁，一口咬下裹着黏稠醬汁的雞肉，足以撫慰塵勞的心靈。

白切雞最注意雞的本味，上佳的白切雞是浸熟的。煮一鍋滾水，水滾後熄火，提着雞頸來回浸入熱水當中，讓雞身和雞的內部都充分接觸到熱水。蛋白質受熱變性，雞肉慢慢變熟，也只是堪堪熟透，不會因為過熟而質地變柴。我偏愛的蘸料是薑葱豉油。切好葱圈和薑粒，潑一勺熱油，嗤一下激發出薑葱的香味，再倒入豉油，把白切雞肉往豉油中一捻。鮮掉人的舌頭，不誇張。

中學時父母上班，午飯無人料理。若在早上出門前煮好，留到中午就會喪失食物的靈魂。父母遂給我一張二十圓紙幣，我再從碎銀罐中抓一把硬幣，午餐自理。學校附近有幾家燒味舖，往往想不到吃甚麼時就會買上一盒叉雞飯。有時油雞，有時切雞，拌上一角的薑葱蓉，大口扒飯。可是總覺得缺了些甚麼。

豉油雞我最愛吃媽媽做的，白切雞我最愛吃爸爸做的，一朵紅玫瑰張揚熱烈，一朵白玫瑰低調溫潤。花開兩朵，各表一枝。我想生在這個家庭幸福遠多於痛苦，廣東細路誰不喜歡吃雞？（燒臘大作戰‧四）◇