對於許多食物，如果凍、乳酪、新鮮農產品，肉類，可見的黴菌表明已受到污染，需要去除或丟棄被污染的部份。相反，一些食物，例如芝士和一些加工肉類，本來就應該有黴菌，可以安心食用。

　而最具欺騙性的是，就是那些加工後卻可能含有看不見的黴菌毒素的食品，以下是五種常見的易被黴菌污染的食物：

　1.咖啡

　您早上喝的咖啡裡可能藏著一個驚人的東西：黴菌。咖啡豆從熱帶農場到您的杯中，每個步驟都面臨黴菌的威脅。潮濕的加工環境、裝在麻袋裡在潮濕的環境中長途運送、甚至烘焙的過程，都會讓咖啡豆受到影響。

　研究表明，許多咖啡豆可能含有赭麴毒素A。這種黴菌副產品與潛在的癌症和腎臟損傷風險有關，並且耐酸性和高溫，很難從受污染的產品中去除變。

　一項針對一百二十八個咖啡樣本的研究顯示，有百分之五十六的咖啡樣本含有毒素。儘管毒素水平大部份在安全範圍內，但在日常累積下來的攝入量依然令人擔憂，尤其是考慮到赭麴黴毒素A污染的普遍性。

　為了避免和減少攝入咖啡中的黴菌和黴菌毒素，專家建議選擇在涼爽、乾燥的氣候條件下高海拔種植的咖啡豆，選擇濕法處理和曬乾的咖啡豆，並選擇通過黴菌和毒素檢測的品牌。

　2.堅果和花生

　堅果和花生雖然富含營養，但也隱藏著一個危險：黃麴毒素。據二０二三年的一項研究發現，黃麴毒素在堅果和堅果產品中普遍存在。這項研究涵蓋了來自五十七個國家的五千四百多個樣本，發現開心果、花生和混合堅果的黃麴毒素水平很高，通常超出安全限度。

　專家建議了一些預防堅果中黴菌和黴菌毒素的重要措施。在儲存方式方面，要將堅果放在密封的容器裡，並存放在陰涼、黑暗的地方，或者冷凍。購買時，亦要檢查堅果是否有發霉或變質的跡象。

　3.粟米

　粟米是人類飲食和動物飼料的重要組成部份，但也容易受到黴菌的侵害。粟米中的黃麴毒素等黴菌毒素會對食物鏈造成嚴重的健康危害。這些黴菌毒素不怕高溫和加工，動物在吃了受黴菌污染的粟米後，毒素還可以在動物組織中累積。

　美國進行了一項持續七年的綜合研究，發現粟米中普遍存在黴菌毒素污染。這項研究涵蓋了一千八百多個青貯飼料和粟米粒樣品，發現大多數樣本含有多種黴菌毒素。

　黴菌毒素對牲畜的危害是眾所周知的。研究顯示，飼餵了受黃麴毒素污染的飼料的動物，其生產力降低，免疫系統受到損害，甚至有可能死亡。

　而由於監管標準不一，人類食用粟米的黃麴毒素限量為十億分之二十，而肉牛飼料的黃麴毒素限量為十億分之三百，這也增加了毒素通過肉、奶和蛋間接傳播到人類的風險。

　考慮到粟米是飲食的主要組成部份之一，建議選擇有機粟米產品，而不是普通粟米產品，以降低黴菌毒素的風險。同時，食用草飼肉和無添加肉也有助於盡量減少黴菌毒素的攝人。

　4.乾醃肉

　乾醃肉，如火腿、薩拉米和香腸，以其濃郁的風味和傳統的製作方式而聞名。但是，這些製作過程也可能導致黴菌的滋生和污染。

　在乾醃肉的製作中，肉類在有利於風味形成但也適合黴菌生長的環境下進行陳放。有些黴菌是無害的，甚至可以改善風味和口感，但有些黴菌則是有害的。

　目前有研究在檢測乾醃肉中的黴菌毒素水平。一項在二０一八年進行的食品和化學毒理學研究發現，多種乾醃肉產品中都含有微菌毒素。

　消費者需要了解乾醃肉的製作過程和風險。在食用這些產品時，需要注意其來源、製作方法以及是否有任何腐敗或發霉的跡象。

　5.乾果

　乾果因為甜美的口味和營養價值而受到人們的喜愛，但也要注意黴菌毒素的危害。這些水果在乾燥的過程中，不僅會增加其天然糖含量，也可能會產生黴菌毒素，尤其是當原料已經受到污染的時候。

　近期的研究指出了乾果中的黴菌毒素問題。《微生物學洞察》的一份調查報告發現，各種乾果產品均檢測到黴菌毒素，其中葡萄乾、杏子和蔓越莓的情況較為普遍。

　自己製作乾果可以讓喜愛乾果的人享受更好的品質和安全。市面上的乾果雖然方便，但可能會含有過多的水分，導致黴菌的滋生。在家裡脫水可以更好地控制乾燥的程度，減少黴菌的風險。不過，為了維持乾果的健康效果，即使是自製的乾果，也要注意濕度的控制。如果你的水果乾燥得不夠徹底，黴菌就會找上門來。

　最後再提提大家，要降低接觸到食物中的黴菌風險，我們應該採取一些切實可行的步驟，例如妥善儲存食物、仔細檢查食物是否發霉，並遵循安全的食用規則。我們應該把食物放在涼爽、乾燥的地方，並且及時丟棄任何有黴菌跡象的食物。而冷藏食物並不能完全防止黴菌的生長，因為如果食物在冰箱裡放太久，黴菌還是會在冷藏的食物上繁殖。◇

　（資料來源︰每日頭條）