隨着改革開放的不斷深入，資訊發達了，物流快捷了，人們的生活水準也有了很大提高。東西暢達，南北交融，使得各地的飲食差異越來越小。過去對海鮮少有熱情的中西部地區的人們，如今也漸漸愛上了海鮮、河鮮等美食。

過去，我也不大喜歡海鮮，總覺得做起來繁複，吃起來麻煩。後來，侄女遠嫁江蘇，每次回娘家，總會給我帶一些海鮮過來。她知道我嫌麻煩，就來我家一邊做客，一邊教我做海鮮。對於一個廚藝愛好者來說，領會起來還是比較容易的。看她烹製過幾次後，感覺難度不是太大。而且，餐桌上有了海鮮，不僅有了花樣，有了檔次，也有了儀式感。於是，我也很想嘗試一下。

比如螃蟹，只需一蒸即可，重點是要把握好火候和時間，調配好喜歡的醮汁，吃起來也別有風味。每次一端上桌，人人忙得不亦樂乎，吃得津津有味，我也不知不覺受到感染，慢慢地吃起了螃蟹。漸漸習慣後，覺得這吃螃蟹也是一大趣事，一大樂事。有時候不喜歡清蒸，那就來點重口味的吧，把螃蟹清理乾淨，切大塊，過油，然後加入自己喜歡的調味料燒製片刻，吃起來更符合當地人的口味。

現在物流發達了，當地超市即可買到鮮蝦。一般人都喜歡大蝦，因為做起來簡單，吃起來過癮。大蝦的做法可繁可簡，完全由個人決定。我做過幾次白灼蝦、蔥油蝦後，喜歡上了做蝦球。大蝦去頭，保留蝦尾，蝦背上開刀，去蝦線，然後用胡椒粉、食鹽等抓勻醃製片刻。依次給每隻蝦均勻地裹上澱粉、雞蛋液、麵包糠，然後下鍋炸至微黃，起鍋後再二次複炸。此時，每隻蝦已蜷曲成球，球體金黃，蝦尾鮮紅，可直接食用，外酥裏嫩，鮮美可口。也可加入一些番茄醬，酸甜爽口，香酥味美，最受小朋友歡迎；還可以撒上椒鹽等，便成了椒鹽蝦球，其味別具一格。做過幾次後，我更加注重用料、造型和火候，蝦球越做越精美，味道越來越鮮美酥脆，久之，它成了我的「拿手好菜」，也成了家裏待客的「保留項目」。

如今，很多人都喜歡吃小龍蝦，尤其在夏秋之夜，三五好友點上一份小龍蝦，再來幾瓶啤酒，既解饞又消暑，是夜市上的首選。過去，小龍蝦要從外地購入，多有不便，價格也偏高。現在，好多地方都養起了小龍蝦，連我們這山區小縣也不例外。人們除了在夜市上大快朵頤外，一些人還喜歡在家裏烹製小龍蝦。有一點廚藝基礎的人，吃過幾次，便對其有了一個大致的瞭解，再嘗試着做幾次，也就八九不離十了。加之現在各種各樣的調味料應有盡有，十分方便人們學做大菜。我也會在當地買一些活蹦亂跳的小龍蝦，一隻隻清理乾淨，然後過油，再根據個人愛好，放入相應調味料，加入一罐啤酒，燒製片刻，收汁起鍋。看盤中，蝦體通紅，蝦肉飽滿；嘗一口，湯汁豐盈，鮮美Q彈，深受家人喜愛。

跟東南沿海一帶相比，內地烹製海鮮、河鮮的方法可能有很大不同，因為人們在飲食方面愛好不同，口味各異，常常會根據自己的喜好不斷進行改良、融合，最終將其打造為自己喜歡的菜品。其實，中餐就是這樣，極富開放性和包容性，自己想甚麼味就做甚麼味，沒有一個統一標準。（尋味廚房系列之四）◇