什麼味道能滿足北方人的胃？饑腸轆轆時撫慰身心只有一碗熱騰騰的麵。20年前在我老家秦皇島青龍縣，農村麵店多以人名地名為主，河北餄餎、河南板麵、青龍抻麵，其中「非物質文化遺產」某抻麵館讓我記憶猶新。勁道柔韌的抻麵，下到鍋裡滾一滾，煮到軟硬剛好迅速撈出，牛肉片塊頭大，味道和牛肉湯相輔相成，沒有異味，只有肉香。碧綠新鮮香菜，再加火紅豔麗的辣椒油更美味。

　抻麵嚼勁，麵條掛湯，葷素搭配，色香味俱全，嗦著吃爽滑，湯與麵味道相融，麵香肉香，愈發濃郁。錯落有致，張弛有度——這是一碗北方麵的自然法度，屬於美食智慧，舌尖人文哲學，麵條熱氣沒散，小麥香和麵條特有韌勁，碰撞出饞蟲。

　雙手端碗，小心吹開表面薄油，慢呷細品牛肉湯，眉毛差點鮮得掉下來：馥郁芬芳的麥香味，濃厚臻醇的牛肉味，雋永綿長的花椒味，從舌尖到口腔到咽喉到肺腑到腸胃，辣椒不辣，這碗牛肉麵，瞬間喚醒每個毛孔每寸肌膚沉睡的記憶，get到回頭客驛動的心弦。

　上述的抻麵館是秦皇島麵食愛好者的天堂，據說20年老店經過無數實驗，不斷改進口味火候，回頭客多，一傳十、十傳百，成秦皇島一面金字招牌。很多周邊縣市的人，情願驅車只為這碗麵，那是美食的虔誠、執著與奔赴，唯有真愛與信仰媲美。

　秦皇島是京津冀的後花園，順應「日出而作，日落而息」的農耕方式，許多河北背井離鄉闖蕩世界的年輕人，在北京天津鋼筋混凝土的叢林裡，在商海仕途的摸爬滾打中，卻身無所寄心無所安。夜深人靜午夜夢回，才能想見蔥油拌抻麵，煮好的麵往盛碗，再裹滿秘製的蔥油，上面撒滿葱花、花生、煎蛋。從有顏色紅潤亮澤，一拌開麵條均勻染上「顏料」，隨熱氣飄香。抻麵凸顯蔥油的滋味，入口味蕾層次鮮明，嘴裡被蔥油辣味香味佔據，一口接一口，表皮焦脆的煎蛋裡面有溏心。凡讀葉聖陶先生《多收了三五斗》，都認識「糶（tiào）米」；凡去陝西省，都認識「BiángBiáng麵」；凡吃過抻麵，沒有一個不為「抻」字牽腸掛肚。

　「抻」：用手把麵團扯成麵條，生動鮮活。中國漢字的妙趣橫生亦可見一斑。中國吃麵史與麥黍種植史一樣悠久。如今各省幾乎都有麵「代表作」：山西刀削麵、河南燴麵、廈門沙茶麵等耳熟能詳，不勝枚舉。不過，離開原產地，翻山越嶺到其他地方「謀發展」的麵，只有抻麵能從山東福山保持原汁原味到河北秦皇島。

　「碗裡乾坤大，麵裡天地寬」，對每個遊子，無論走多遠走多久，念念不忘就是家鄉的一口美食。於是我在南方也動手製作一碗抻麵，原料簡單：中筋麵粉、食鹽。做法步驟也很簡單：第1步，中筋麵粉中加入1g食鹽。第2步，一點點加入清水把麵搓成雪花狀。第3步，手蘸少量清水，把水揉進麵裡，揉均勻後再次蘸水揉勻，反復多次，直到把麵團揉滋潤，硬度和餃子麵差不多。第4步，醒製20分鐘後再次揉製。把麵團揉成長條形。第5步，像疊被子一樣把兩邊向中間疊繼續揉，反復5次，把麵揉光滑。第6步，麵團平均分成滾圓三份。第7步，擀成1厘米厚餅狀，兩面均勻塗食用油，蓋保鮮膜再醒20分鐘。第8步，醒好麵餅切成約1厘米粗的條。第9步，取根麵，兩手捏兩端，均勻用力把麵抻長。第10步，對折後再次抻長，直至抻到滿意粗細下鍋。第11步，一邊抻一邊煮，煮熟放溫開水中過一下，可以防止麵坨。我隨意準備澆頭，還是最愛老家的牛肉和湯頭。

　心同此情，情同此理，牛肉抻麵給予身心愉悅，只有胃懂得，只有心懂得，只有在秦皇島土生土長的人懂得，那種氣定神閑，一碗牛肉抻麵，神仙也不換！◇