山藥因產地的不同，也造就了多個品種，我們這裡主要介紹一下淮山藥。

　淮山是產於江蘇、安徽兩地的著名山藥品種，也是全國聞名的地方特產，亦是藥食同源的經典山藥品種。淮山藥最大的特點是澱粉含量較高，糯性較強，是糯性山藥裡面的佼佼者。主要適合用來煲湯、製作甜點、直接清蒸、製作麵點，也經常拿來做拔絲山藥、蜜汁山藥等甜品菜。

　一、怎樣揀

　1.日常煮食以鮮淮山較常見，新鮮優質的淮山藥，它的整體形狀是比較適中的，一般好的淮山藥直徑在三厘米左右，長度比較適中，而且沒有彎曲，摸上手要結實較重。這類的淮山藥是品質比較好的。

　2.看表皮，鮮淮山外表呈棕褐色，表皮上有很多的坑坑點點，表皮上長滿了鐵鏽樣的斑點。

　3.看切面，淮山藥切開表面為乳白色，有黏液，並且能保持很長時間都是乳白色；清洗表皮的過程中需要用力的清洗，若斷面呈黃色似鐵鏽的切勿購買。

　若是選購乾品，

　1.要注意識別真假山藥。市面上的假山藥常常是木薯冒充的，許多人在購買時看不出來，在煮的時候才發現是假的。要辨別真假山藥，可以依據以下兩點：

　a.看心線。山藥片中間沒有心線，而木薯片中間有心線。儘管心線很小，但只要認真觀察，就能看出來。有的木薯片因為削得薄，曬乾後，心線往往會掉出去，不過，心線掉了，會留下一個小洞。如中間有小洞，一定是木薯片。

　b.看邊緣。山藥的皮很薄，削片前都會被削乾淨。而木薯皮比山藥皮厚許多。一些拇指般大的木薯，因為太小，剝皮困難，製假者往往不會花工夫去剝皮，所以，削成乾片後，邊上就會存留著厚皮。凡有厚皮者，必是假山藥。

　2.要注意硫磺的殘留。一般乾山藥沒有甚麼味道，顏色為黃白色；如果帶有少許的酸味，或者比較白亮，則為用硫磺薰製，煲湯後味道帶酸味。

　二、怎樣食

　1.鮮淮山不僅營養豐富，亦含大量膳食纖維，食用後可增強飽腹感，有助瘦身。

　2.食用鮮淮山能保護胃黏膜，配合澱粉幫助消化，大人細路皆宜。

　3.鮮淮山能促進分解蛋白質和澱粉質，是消化不良人士的天然保健品，如孩子食欲不振，多吃無妨。

　4.乾淮山多作藥用或煲老火湯，具有健脾、補肺、固腎等好處。多汗、反覆感冒的氣虛者可多進食，但由於乾淮山在下能固，便秘者不宜多吃。

　5.為安全起見，烹調乾淮山前應先以暖水浸泡十分鐘。

　科大醫院

　中藥房技術員

　古文悅