腐乳即豆腐乳，是我國獨創的流傳數千年的特色傳統民間美食，是一道經久不衰的美味佳肴。其實吃腐乳等於吃豆腐。腐乳主要原料為我們常吃的黃豆，製作過程無非是泡豆，打漿，點鹵，然後接種毛霉之類的菌種，讓豆腐表面長出一層毛茸茸的黴菌菌絲。有些人可能覺得有點恐怖，但其實不用怕，這些菌都是專門篩選過的「良菌」，不產生毒素，一般不會致病。

　腐乳的營養價值

　1.腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性痴呆。

　2.腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，故能增進食慾，幫助消化。

　3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質。

　4.腐乳發酵時容易被微生物污染，豆腐胚中的蛋白質氧化分解後會產生含硫的化合物，過多食用將對人體產生不良影響。

　吃腐乳的好處

　1.有利控制血壓

　比如說，蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當中，還包括一些有利於控制血壓的活性肽，因為有研究發現，它們可以抑制血管緊張素轉換酶（ACE）I的活性。

　2.礦物質更好吸收

　鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因為大豆當中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質吸收的，但發酵的時候，黴菌已經把它排除了。

　3.更容易消化

　那些妨礙蛋白質消化的成分，也被黴菌清除了。

　4.不會易脹氣

　許多人吃了大豆後會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解。

　5.蛋白質利用率提高

　大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的，而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的百分之六十五升高到百分之九十六。而腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

　6.B族維生素增加

　由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳制品，比豆腐還高六至七倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。對於常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性痴呆的功效﹔維生素B1、尼克酸（煙酸）含量也高於一般的食品。

　7.異黃酮活性增加

　大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。◇