玉米筍作為一種常見的食材，相信大家都不會感到陌生。不過這金黃小巧、看似玉米的食材到底是筍還是玉米呢？它與玉米又有甚麼關係呢？雖然有不少人應為兩者是不同的食物，但其實玉米筍是玉米的幼嫩果穗。一般農夫在摘種玉米時，都會摘除多餘的幼小果穗，讓養分集中。而這些玉米幼穗採收下來就是帶殼的玉米筍，若未採收的將會繼續生長成甜度較高且澱粉質較多的玉米。因為玉米筍形狀類似竹筍，所以又有了「珍珠筍」這個稱呼。

　雖同為玉米家族的一員，但由於生長程度不同，所以玉米筍的營養價值與玉米卻大不同，玉米的醣類含量高，營養學上屬於澱粉類；反觀玉米筍所含醣類、蛋白質和脂肪量都遠低於玉米，因此歸類蔬菜類，熱量是一般甜玉米的三分之一，脂肪更只有八分之一，是減重時不可或缺的夥伴，其中更有諸多健康益處。

　而玉米筍富含多種營養，半杯玉米筍的維他命A及鐵質已能滿足每日所需攝取量的百分之四，維他命C的含量也達到每日所需的百分之二。作為免疫系統的必需營養素，維他命A和維他命C能幫助身體對抗感染，並降低體內膽固醇、增強抵抗力。玉米筍亦含有鐵和鉀，鐵除了預防貧血外，對預防胃潰瘍也有效，鉀則能夠平衡血液中的鈉，幫助降血壓。

　而有益眼睛健康的黃體素、玉米黃質，雖玉米筍中的含量不如成熟玉米多（色澤愈黃含量愈高），但對人體仍有助益。另外，玉米筍所含的類胡蘿蔔素也可預防癌症、心血管疾病和白內障。

　玉米筍也提供了豐富的葉酸、硫胺素、核黃素和菸酸，葉酸是人體合成氨基酸的必要物質，並且與阿茲海默症的風險有關，攝取足夠的葉酸可改善記憶力，減緩認知能力下降。

　但要注意的是，由於玉米筍的嘌呤含量較高，痛風患者應特別注意攝取量；另外，玉米筍具有利水的功效，適合有便祕、消化不良、容易水腫的人食用，但尿失禁的患者則不應多吃。

　接下來，再來來說玉米筍應該要怎樣挑選和保存。

　超市裡販售的玉米筍大多已經去除外部葉片，但帶殼的玉米筍，不但保留比較多的營養，煮起來也會更鮮甜！所以不妨到傳統市場購買。

　在挑選時，先檢查外葉、玉米鬚是否翠綠，如果出現枯黃或尖端發黑則代表品質不佳；而已經去葉片的玉米筍則要觀察顏色，以淡黃色為佳。另外還可以用手指輕壓表面，彈性佳者代表水分充足、口感脆嫩。

　而玉米筍的保存技巧很簡單，將帶葉玉米筍以保鮮袋包裹，放入冰箱的蔬果室冷藏約能保存一至兩星期。而去葉的玉米筍因為很容易脫水、流失甜份，建議用紙袋、保鮮膜包裹，外面再套一層塑膠袋冷藏，並且盡早食用。◇