冬菇的香氣是味道之經典，每逢節慶一道炆冬菇必是檯上客。早前到流浮山，海味街人潮如鯽，大大小小的冬菇籮筐滿滿地擺賣，若不是此環境，我已下手。在元朗買不到滿意的冬菇總不死心，看着木村拓哉的《東京大飯店》忽然廚神上身，實要做一道令家人滿意的「冬菇炆雞翼」。

冬菇如要做得好，首要材料好，不吝嗇腰間錢。冬菇可分花菇、厚菇、薄菇、寸菇等，當中以花菇最優質。花菇菇蓋有花紋、厚菇菇蓋完整及厚身，薄菇菇蓋較薄身，寸菇形狀小，大小如同五角硬幣。

市面出售的花菇，主要來自三個產地：日本九州一帶、韓國濟州島和中國廣東省北部及福建一帶。質量與價錢以日本最高，韓國次之，中國冬菇質量較參差。但頂級的中國花菇，質素可比美日本花菇。

好的材料要有好的烹調技巧。在烹調過程中如注意幾點那麼味道必勝；浸發冬菇要用溫水，因為它含有核酸分解酶，只有在攝氏八十度的溫水泡浸時，這種酶才能催化冬菇中的核糖核酸，分解出冬菇獨特的鮮味；冬菇在泡發過程中，有部分鮮味物質會溶解在水裏，只要將浸冬菇水沉澱或過濾乾淨便可同煮，增加香濃味。想味道香濃及爽口，在冬菇浸發、瀝乾後及烹調前，用少許砂糖、生油、生粉醃製約十五分鐘後可在落調味前加入酒和薑汁便零失敗。◇

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