人文遺產的保留，特別注重傳承。順德當地飲食文化，今天已由當地的廚藝學院擔任傳承。筆者一行團友重點參觀了順德職業技術學院及其新揭牌的順德廚師學院，期間受順德酒店及旅遊管理學院的書記、順德人文學院國學及人文課程教研室主任等熱情接待。大家在現場觀看了幾位中國烹飪大師及名廚即席示範大良炒牛奶、煎韭菜魚餅的製作，期間大家與廚師及餐飲業者深入交流，體驗他們的工作，並有親自下廚實踐的機會，獲益良多，得到了不少飲食文化的第一手素材。

　順德廚師學院屬順德職業技術學院內附設單位，是中餐全球人才培養的搖籃，致力於推動海內外中餐業繁榮發展。在推廣順德菜的烹飪特點時，廚藝學院的講解人員道出當地的烹煮特點為：「普通食材，信手拈來；家家有菜田，戶戶有魚塘，名師出高徒，人人是廚神。」

　美食之都的傳承歷史，得先從我國八大菜系說起；中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定血緣承襲關係、菜點風味相近，知名度較高，並為部分食客喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，粵菜、川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜享稱為「八大菜系」。

　粵菜，即廣東地方風味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味為代表。著名菜餚有：烤乳豬、白灼蝦、太爺雞、香芋扣肉、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜。而順德位處珠江三角洲流域，土地肥沃，因地制宜，它產生了一種「桑基漁塘」的飲食文化，所謂：一方水土一方人，百姓家家有廚神。

　所謂順德菜，便是當地多個地區特色菜餚構成：順德菜主要由大良、勒流、倫教、陳村、樂從、北滘、龍江、杏壇、均安、容桂十個鎮上的特色美食組成。而當中較著名的有：大良的炒牛奶、雙皮奶、姜撞奶、野雞卷、污漕雞、阿二靚湯；黃連燒鵝；倫教的倫教糕；陳村的陳村粉；均安的吊針雞、均安魚餅、均安蒸豬；北滘有碧江蝦仔雲吞、缽仔禾蟲……均名聞遐邇。

　據介紹：順德飲食文化源遠流長。歷史上大批中原人越過南嶺，來到廣東，來到順德。中原飲食文化與當地豐富農漁物產的結合，成為粵菜文化和順德飲食文化的起源；本世紀初，往廣州、港澳及東南亞一帶做廚師的順德人日漸增多，順德菜便日漸馳名海外，並漸成「食在廣州，廚出鳳城」之說，充分顯示順德人的烹調技術在粵菜菜系中獨特的優勢。

　當中鳥獸蟲魚均可作為菜式原料，且即宰即烹，而新鮮的精粗果蔬亦可入饌，佐料則借鑒各大菜系；其次菜式講究合時，夏秋菜式以消暑祛熱為主，春冬菜式則以營養滋補為尚；在製作時，南北菜、中西菜技法並用，講究運用火候；口味以生、脆、鮮、淡為主，五滋（香、鬆、軟、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）俱佳。◇（待續）