【中新社惠州十一月十八日電】（中新社記者宋秀傑）「北風起，食臘肉。又是一年臘肉飄香時。」每年入冬後，正是國家五A景區——廣東惠州羅浮山酥醪村製作臘肉的季節。家家戶戶門前、屋頂或陽台都曬著臘肉，還有一排排的臘豬頭皮、臘豬肝、臘豬腸、臘豬肚等，長短不一排列，遠看猶如五線譜上高低起伏的音符，迎著陽光搖曳泛光。清風徐徐，香味撲鼻。

　十一月十八日，一名叫「肥婆英」的製作師做「嚮導」，讓記者目睹了當地採用地道的傳統秘方製作「酥醪臘肉」的方法。

　一是野菜山泉喂養滿一年。酥醪臘肉，是選用當地人自養的本地土豬製作而成的，並以村民種的番薯苗、酥醪菜以及山上的野菜，再配上羅浮山的山泉水喂養。豬肉肉質特別結實爽口，肥瘦肉均勻。

　二是去骨切成條狀。一頭豬喂養滿一年以上，重量約一百千克以上。入冬後，就可宰殺了。隨之把豬肉清洗乾淨後，去骨切成條狀，一條豬肉割成兩根手指的寬度，重約一千克。

　三是十多種配料。條狀豬肉切好後，放在大盆裡，按比例放入鹽、茴香、八角、白糖、料酒、生抽等十多種調料，不停地攪拌豬肉，使之入味均勻。

　四是瓦缸腌十二小時。攪拌均勻後把豬肉放入傳統的瓦缸中腌製，六小時後再攪拌一次，使豬肉吸收配料均勻。直至十二小時後，便可撈起來晾曬。

　五是起風有太陽時晾曬。用繩子穿過豬肉較結實的一頭，在樓房陽台處搭建架子，一排排掛起來。晾曬臘肉的頭三天最關鍵，因此最好選在起風有太陽的日子。群山深處的酥醪村山風很大，平均氣溫比市區低攝氏三至四度，加上晝夜溫差大，陽光好，曬出來的臘肉有其獨特風味。待北風、空氣、陽光都較充足時，拿出戶外晾曬一周左右即可。

　六是曬好儲藏。村民每天早上起床的第一件事就是到自家房前樓頂將臘肉拿出來晾曬，一般晚上收回屋。等曬到一周後，透過陽光可看到肥肉部份已經透明了，表明臘肉晾曬好了，可以收下來儲藏。腌製臘肉一般能保持四成肉重，即一百多千克的豬，曬成臘肉後重量為四十五至五十千克。

　據介紹，廣東羅浮山除了擁有國家非物質文化遺產「羅浮山百草油」以外，還有酥醪菜（仙人菜）、羅浮山甜茶、酥醪臘肉這三大寶。其中，「酥醪臘肉」深得海內外遊客喜愛。

　據稱，去年酥醪村種植的酥醪菜就達四萬多千克、臘肉達一點五萬多千克，幾乎家家戶戶都做生意。

　僅「肥婆英」去年就製作銷售臘肉四千多千克，今年又有很多香港、深圳、廣州、東莞等地的食客向她訂貨。村民譚成裕今年又製作了五百多千克臘肉，每千克可以賣到一百元人民幣。另外，臘腸每千克可以賣到一百二十元人民幣，收入十分可觀。

　「羅浮山下臘味香，酥醪宴客待情郎。只因家住蓬萊島，風物盡沾神仙光。」酥醪村負責人黃鄭建用一首古詩道出該村「臘味」的悠久歷史和傳承品質。他稱，每年在這個季節，就有不少港澳台與珠江三角洲地區的美食客為一嘗酥醪臘味而驅車數百千米親至親選。◇