有些美食小朋友無法欣賞。

乳鴿在粵地大酒樓的菜單上常冠以「妙齡」的稱號。乳鴿本身就是未成年的鴿子，肉質較幼滑，東主向食客反覆強調這隻鴿子的出現就是剛剛好，青春年少，在最剛好的年紀遇到最剛好的你。予人一種命中注定的緣分。

鴿子的烹飪方式多樣，可蒸，可炖湯，可烤，可紅燒，最美味的是脆皮乳鴿。

上好的乳鴿要燒製得恰到好處。皮要薄，肉要嫩。外皮在高溫油炸之下變得乾燥收縮，逼出多餘的油份，繼而酥脆，入口如玻璃紙般碎開，抿下去的瞬間爆發出濃厚的焦香，卻無焦糊味道擾攘。鴿子肉在醃製時就要花上不少心神，或以滷水，或以秘製調料。醃的時間長短是師徒口耳相傳的秘訣，醃製的時間太短則不夠入味，醃得太久又會太鹹。醃好後還未能立刻下鍋烹調，還得吊起風乾，冷熱交替，帶走一切腥臊油膩。各家對於製造乳鴿都有自己的一套心法，輕易不外傳。鴿肉輕巧，在齒間綻出封鎖在酥皮之下的汁水，爽、嫩、滑、脆，混合油脂的香氣讓人欲罷不能。那種沉帶下墜感的鹹香藏在纖維裏輕輕敲開人的唇舌，吮指不停。

吃過最好的乳鴿是在家鄉中山，無論是藏在村莊裏的農家樂，還是美輪美奐的大食店，統統惹味，絕不似無情濫製的產品。中山的石歧乳鴿是老饕們公認第一，石歧乳鴿美味的原因在於好吃之人孜孜不倦地改良鴿種，經多年努力摸索，終於養殖出脂肪適中、肉厚、肉質嫩滑的鴿子。這種為了更偉大的進食而求索的精神無論古人今人都是相通的。

乳鴿也好，諸如洋葱、芹菜、青椒、芫荽等深具特殊氣味的蔬菜也好，有些人永遠不喜，避如蛇蠍，有些人卻在某日突然開竅，一頓大吃特吃。我則屬於後一類人。（燒臘大作戰‧一）◇