誤解一：血紅素鐵會致癌

　血紅素鐵不僅在動物生理中扮演重要角色，也賦予紅肉獨特的顏色與風味，但血紅素鐵真的是致癌元兇嗎？非也，現時沒有任何數據顯示，人體腸道中正常濃度的血紅素鐵會造成危害。

　誤解二：烤焦的肉會致癌

　當肉類被烤焦或燻製時，會生成多環芳香族碳氫化合物（PAH）與雜環胺（HCA），在實驗動物中，這些物質確實與癌症有關。然而，動物實驗中使用的劑量，通常是人類日常飲食中含量的一百到十萬倍。在人類身上的流行病學研究結果則相當有限，且結論並不一致。

　此外，HCA並非紅肉專屬，魚、雞肉等高蛋白食材在高溫烹調下也會生成HCA。PAH則存在於任何高溫烹煮過的食材，包括燻製的蔬菜、烤可可製品、粉末奶粉，甚至常見的穀物與麵包，其PAH濃度有時高達烤肉的一千倍以上。

　誤解三：加工肉的硝酸鹽與亞硝酸鹽會致癌

　硝酸鹽與亞硝酸鹽常用於製作培根、香腸、火腿等加工肉，但許多蔬菜中天然就含有大量硝酸鹽。例如，菠菜每克含有的硝酸鹽量，甚至是熱狗的八十倍以上。

　硝酸鹽本身並未被證實會致癌，只有在與某些蛋白質片段結合形成「亞硝胺」時，才可能在動物實驗中引發癌症。若硝酸鹽真的如此危險，我們不僅該避免培根與火腿，還得限制菠菜、芹菜等蔬菜的攝取。然而，現實是大部分飲食中的硝酸鹽，其實來自蔬菜，而非加工肉。

　誤解四：吃肉會便秘

　肉類是最容易消化的食物之一。胃酸、腸道酵素和膽汁能將肉中的蛋白質分解為胺基酸，將脂肪分解為脂肪酸，幾乎完全被人體吸收，排泄物中幾乎不會留下未消化的肉渣。

　相反地，植物性食品如花椰菜、堅果、種子、豆類和玉米等，常常會以未消化的形態隨糞便排出。因此，將便秘與肉類劃上等號，其實並不合理。

　誤解五：肉會導致肥胖

　事實上，真正影響脂肪囤積的關鍵在於胰島素濃度：當胰島素長時間維持高值，身體就會傾向儲存脂肪；相反地，低胰島素狀態下，脂肪燃燒會被啟動。

　一項涵蓋三十八種常見食品的研究顯示，牛肉引發的升糖反應與胰島素分泌，是所有食物中最低的。問題出在烹調方式，例如裹粉油炸、塗抹高糖分燒烤醬或製作成三明治，這些額外的碳水化合物才是導致肥胖的主要元兇。

　誤解六：肉會導致糖尿病

　2型糖尿病的核心問題是長期高血糖，而肉類幾乎不含碳水化合物，自然不會引起血糖飆升。同樣一項在數年前進行的研究指出，牛肉的升糖反應在三十八種測試食品中最低。真正需要擔心的，還是高糖醬料與高碳水烹調方式，而非肉本身。

　誤解七：肉會導致高血壓

　在二Ｏ二Ｏ年的一項對三十六項隨機對照試驗的綜合分析發現，與其他蛋白質來源相比，紅肉對血壓沒有任何顯著影響。

　此外，低碳水飲食（包含適量肉類）甚至被證實能有效降低血壓，減少降壓藥的需求。原因在於，降低碳水攝取量可以減少胰島素分泌，進而促進腎臟排出鈉離子，最終達到降壓效果。

　誤解八：肉會傷腎

　腎功能衰竭的頭號風險因子是高血糖，其次是高血壓，而不是高蛋白飲食，健康的腎臟完全可以處理高蛋白攝取。

　近期一項針對健美運動員的研究也證實，即使連續數月每天攝取高達體重每公斤二至三克的蛋白質（約為建議量的三倍），腎功能仍未受損。

　誤解九：肉會引發痛風

　長久以來，痛風被認為是吃太多肉的結果，但研究並未支持這一說法。事實上，痛風的根本原因多與胰島素阻抗有關。當胰島素阻抗升高，腎臟排出尿酸的能力下降，血液中的尿酸濃度才會升高，進而導致關節內形成結晶，引發疼痛。

　誤解十：肉會造成發炎

　紅肉常被批評含有飽和脂肪、Omega—6脂肪酸、血紅素鐵以及哺乳動物肉類中特有的Neu5Gc等分子，因而可能引發慢性發炎。

　然而，在二Ｏ二Ｏ年的一項針對二十四項人體RCT的綜合分析指出，紅肉並不會影響血液中的發炎指標。反倒是長期高血糖，才被確實證實會造成全身性的慢性發炎。

　由此可見，許多指控紅肉與加工肉有害健康的論點，其實均缺乏嚴謹的科學支持。所以，與其恐懼肉類，我們更應關注的是整體飲食，尤其是過量精緻碳水化合物與糖分攝取，這才是許多慢性疾病的根源。◇

　 （資料來源︰元氣網）