五. 涼拌土豆絲

土豆絲，可謂國民名菜，地不分南北，人不分老少，大多都喜愛它。

到了最熱的季節，人們總想吃點涼的來解暑。於是涼拌土豆絲便應運而生，經常出現在百姓的餐桌上。會做菜的人都有一個共識，看似最簡單的菜，其實比較難做，就像酸辣土豆絲，想要做好並不容易。涼拌土豆絲也一樣，全靠刀工、火候、料汁等。哪一個環節出現問題，菜做出來就不地道。在這方面，我還是頗有心得的。

要想菜做出來好吃，首先要在食材上下功夫。選高海拔地區出產的土豆，新鮮緊實、大小適中的最佳。刀工是頭道工序，雖然不需要切得細如髮絲，但一定要粗細均勻，以確保成熟度一致。將切好的土豆絲洗去澱粉，待鍋中水燒開後，倒入土豆絲。你若是「顏色控」，還可加入少量青紅椒絲、胡蘿蔔絲、香芹等來配色，焯水三十秒左右，期間加少許白醋，能保證土豆絲更加脆爽。土豆絲變色後立即撈出，倒入純淨水中過涼，然後控乾水分備用。這一步最關鍵，土豆絲既要熟透，又不能變軟，脆爽是它的首要標準。

鍋中燒油，放入乾紅椒、乾花椒爆香，然後將熱油倒入土豆絲中，澆上事先調好的料汁拌勻即可。這料汁沒有具體要求，自家的喜好就是標準。喜愛酸的，多加點醋；偏愛辣的，多加些辣；喜歡味濃的，多加點醬油、香油、雞精、味精等等，這完全可以按照自己的口味來調配。如果做得成功，吃起來酸辣脆爽，清香爽口，回味悠長，暑熱似乎也消除了許多。（四）◇