【中新社江門5月9日電】（作者李曉春 郭軍）「這次回台山計劃逗留一個月，前些天忙於陪爸媽回村拜山祭祖和走訪親戚，近幾日約上親朋好友到台城、四九等地飲茶、吃飯。」近日，從美國洛杉磯回國探親的廣東台山鄉親黃女士開心地說，她在四九鎮的茶樓吃到了心心念的豆芽炒豬腸、尖椒炒豬腸。

　豬腸，屬「豬下水」中味道比較大的內臟之一，按部位可細分為大腸（腸頭）、中腸和小腸（腸仔），而在台山廣受青睞的是大腸至中腸這一段，越肥厚越受寵，當地人對其烹飪方法繁多，做出的菜式家常卻不乏鄉味，是不少海內外台山人的「心頭好」。

　「我外公在台山喝早茶，每次都要點一份酸菜墊底的黑椒粒蒸豬大腸，他說要帶點肥膏的豬大腸吃起來才夠『惹味』。」5月1日，現居香港的台山「90後」鄉親伍先生表示，豬大腸清洗乾淨後，裝入提前準備好的糯米、花生、芝麻等配料（這個往裡塞的過程，台山人稱為「掙」），用水草或線綁住兩頭，放入鍋中加水煲熟，就是台山民間經典的鄉味小吃「糯米掙腸頭」，攤涼後切塊即可食用，蘸上蚝油、豉油或辣椒醬吃更過癮。

　若嫌備料和製作工序繁雜，亦可直接買熟的。「台山目前除了有食肆在飯市中供應本地特色的『糯米掙腸頭』『鹹蛋黃掙腸頭』給食客選擇之外，台城街道菜市場的個別熟食攤檔也有『糯米掙腸頭』、滷水豬大腸賣，按斤稱重計費。」5月2日，台山美食愛好者江先生表示，他對用豬腸烹製的美食毫無抵抗力，平日都非常留意哪裡有好的出品。

　「我至今吃過最好吃的炒豬腸，是我妹夫精心烹製的，他在四九鎮五十墟經營餐飲30多年，長期參與選料、備料、入貨等工序，對挑選豬腸和炒豬腸非常有心得。」5月3日，現居澳門的台山鄉親李女士透露，她妹夫用尖椒、香芹炒出的豬大腸鹹香爽口，每次回台山都想過去搓一頓。

　「在台山，大家平時吃到的多數是大眾煮法的炒豬腸。上次和朋友到水步鎮長春園農莊吃飯，農莊負責人明哥推薦一款辣炒的煮法，是搭配了泡椒、指天椒等炒出來的辣味豬腸，一上桌不久就被大伙吃光了。」5月1日，台山市民高女士表示，她個人非常喜歡這種辣味的炒法。

　「我近日在台城商業城附近一家專門做啫啫煲的港式餐廳裡，吃到一道菜叫『招牌銷魂啫肥腸』，豬腸的賣相比較肥潤飽滿，『鹹』到鹹香入味，令我食指大動。」4月29日，從加拿大回台山辦事的「00後」鄉親雷小姐說，家鄉台山簡直是美食的尋寶地，她每次回來都發現有驚喜。

　在台山鄉鎮的餐廳裡，還藏有不少用豬腸烹製的鄉味美食，如脆皮腸頭、甜酸腸頭、酸菜炒豬腸、白灼豬腸、酥炸大腸等。「酥炸大腸，口感爽，很多外地食客都喜歡。甜酸腸頭，在上了一定年紀的台山人和老華僑中深受歡迎，有時來到會特意問有沒有這道菜。反而白灼豬腸，這道菜對食材本身的要求比較高，要足夠新鮮、質優，才能做出肥而不膩、綿軟不爛的口感，資深吃貨才懂得欣賞。」台山四九鎮振華餐廳的負責人介紹說。

　在不少人眼中，騷臭味濃且不易清洗乾淨的豬腸，簡直無從下手，個別人對其甚是嫌棄。而在善於變廢為寶的台山人手中，豬腸可以進行一輪又一輪的完美蛻變，變成老百姓喜聞樂見的一道道家鄉美食，甚至令背井離鄉的台山遊子瞬間勾起可慰藉鄉愁的味覺記憶。◇