蔬菜容易有農藥、菜蟲的問題，因此烹煮前的清洗步驟很重要。一般而言，清洗蔬菜就是先浸泡、後沖洗、最後再切。這三步驟是大原則，能有效降低農藥殘留的風險。但是有些菜並不好洗，像西蘭花、萵苣生菜、香菜、苞葉蔬菜、苦瓜和青椒等農作物，因外觀不光滑或需要生吃，更讓人要花費較多心思去處理。

　1.西蘭花、椰菜花

　先將西蘭花、菜花以清水浸泡約十至十五分鐘，待農藥溶解在水中後，再用流動的清水沖洗，沖走殘留農藥。倘若不放心，不妨再汆燙三至五分鐘，讓剩餘的農藥在熱水裡分解。

　若要清理蟲卵，則建議將整朵花菜以上下進出水盆水面的方式沖洗，讓水流進花球的縫隙裡。這樣可以帶走蟲卵和髒物。沖好後，在菜梗處用軟毛刷輕刷。

　如果擔心菜蟲洗不淨，經過涮洗、浸泡、切成小朵等步驟後，下鍋前再可將花球放在濾盆內，用較大的水流快速沖一次或浸泡鹽水讓菜蟲掉落。

　2.生食用的蔬菜

　像美生菜、蘿蔓生菜等萵苣屬蔬菜，人們經常生吃，因此食用前我們更需要花費較多心力去徹底清洗。

　在處理這類蔬菜時，浸泡這動作很重要。要先把最髒的表層葉子一片一片剝開，用小水流沖洗。沖洗方向是葉朝上，柄朝下，並以手指輕搓葉柄。全部洗完後，再浸泡十五分，接著再快速沖洗一次。最後再用紙巾擦乾。

　3.香菜類

　香菜同樣多以生食為主。例如，切碎的香菜，常會灑在湯麵、羹湯等菜餚上，或是與醬油搭配，成為沾醬的一員。但香菜細小的葉子，柔軟的莖，是很難搓洗乾淨的。

　所以，在洗香菜、九層塔這類葉面較小、較嫩的葉菜類，應以小水流慢慢注入水盆，抓取一小把，手握葉柄，將葉面倒置於水中攪動。如果水變髒就倒掉，再盛新的水，反覆清洗。最後再將菜放到盆中，以清水浸泡二十分鐘，並換水數次。

　4.苞葉蔬菜

　捲心菜、大白菜、包心菜等苞葉蔬菜，因菜葉一層層包起來，較難清洗到內層的菜葉。同時，若將葉子一片片剝起來洗，那又實在是太麻煩了。但這類蔬菜的農藥，多殘留在外層的葉片，被包覆在裡面的葉子農藥相對較少。

　所以，還是建議先剝去最外層的二至三片葉子，再開始清洗。也可以先切下要烹調的份量，再剝鬆菜葉，浸泡於流動的水中。這樣就不用將葉子一片片剝起來洗。

　5.表面凹凸不平的菜

　苦瓜、青椒的表面凹凸不平，甜椒和青椒的蒂頭凹陷處較深等等，容易卡髒汙和農藥。所以在清流時，要先把表面看得到的泥沙沖掉，再浸泡。接著再用軟毛刷或海綿刷洗表面，再以流水沖乾淨。◇

　（資料來源︰搜狐網）