一、蝦頭變黑是否不新鮮了？還能吃嗎？

　蝦頭變黑與新鮮度沒有關係，但建議將新鮮的蝦子存放在冷凍狀態下，同時應防止溫度變動太大，並盡速在短期內食用。

　而蝦頭變黑，是因為蝦子離水死亡後，體內多酚氧化酵素催化酪胺酸代謝產生黑色素，在蝦體表面上形成黑色斑點，易出現於頭尾及足部，故被人稱為「黑變」，此乃自然現象，可以食用，不能與不新鮮畫上等號。

　然而，蝦子黑變雖屬正常現象，但有不良商人為了顧及賣相，加入俗稱冰西的硼砂，來防止蝦子黑變。硼砂為食品加工的禁用品，人體攝取後聚積體內，會妨礙營養吸收，導致體重減輕，可能引起嘔吐、紅斑、休克等中毒症狀，且有致死性。

　另外，也有其他不法業者為防止蝦肉變黑、斷頭、粉肉，也可能會使用吊白塊（漂白劑），可視為一種甲醛衍生物，原是用於染色技術的工業化製品，有很強的防腐作用。吊白塊加上硼砂，等於不易腐敗、又不會黑頭。當然，只是會嚴重危害身體健康。

　二、煮蝦後那些橘紅的漂浮物會令人慢性中毒？

　非也。蝦紅素另一名稱為蝦青素，是廣泛存在於動植物、藻類、微生物體中葉黃素類的色素，為類胡蘿蔔素的一種。蝦子以藻類或飼料為食，能將蝦紅素累積在體內，此外蝦子也有將其他胡蘿蔔素轉變為蝦紅素的能力。活蝦體中的蝦紅素因為與蛋白質結合，因立體構型的改變，在光照下呈現藍紫或青綠等，當遇到加熱時，蛋白質被破壞、變性，與蝦紅素分離後顏色即變為原來的橙紅色，也就是煮熟蝦的顏色，而蝦體的細胞膜會因加熱而破裂，讓包括細胞液以及蝦紅素流出，所以橘紅色的漂浮物才會浮現在鍋中。

　三、要怎麼退冰，冰鮮蝦才不會吃起來爛爛的？

　冷凍蝦退冰程序包括：冷藏結凍、流水解凍、鹽水浸泡解凍及微波解凍等方式，建議以鹽水浸泡解凍及微波解凍，這樣會較為能保有白蝦之鮮甜；然而白蝦的口感與質地不僅與退冰的方式相關，也與其產地養殖的環境、蝦體的狀態、收獲的時間、凍結處理的方式、凍存的時間、冷凍再解凍次數等因子，皆有相關性。

　四、蝦哪些部位不能吃？

　蝦買回去後，最好把背上灰綠色的蝦腸挑除，一來比較衛生，二來不會影響口感。此外，生鮮魚蝦若有添加藥物，魚類會殘留在內臟，蝦則會殘留在蝦頭跟腸腺。因此建議把蝦煮前要先將腸線挑掉，吃的時候不要吃蝦頭。◇

　（資料來源︰元氣網）