憑藉四個盤子、八個碗，每席以八人為限，用餐具三十二件而得名的山東泰安寧陽「四八席」，席面豐盛、上菜有序、極具儒風。食客圍坐八仙桌，感受著濃濃的鄉飲酒禮，品的是團圓喜悅，享的是待客禮遇。

　寧陽縣「四八席」，已有二千餘年歷史，宴席中的「糖醋鯉魚」就是有名的齊魯名菜。2021年，「寧陽四八宴席與酒禮」被列為第五批山東省級非物質文化遺產。

　泰山與曲阜之間的寧陽縣鄉飲鄉，曾是孔子帶領弟子遊走講習之地，也是中國唯一以「鄉飲」命名的「鄉飲酒禮」的故鄉。《禮記·鄉飲酒義》鄭玄註：「名曰鄉飲酒義者，以其記鄉大夫飲賓於庠序之禮，尊賢養老之義也。」如今盛行的「四八席」，便是這種尊老敬賢和睦鄉風的演化。

　據說最遲從唐代開始，「四八席」已成為寧陽人拜師、謝師的專用宴席，後逐漸變成招待貴賓的最高規格宴席。

　「咱『四八席』吃的就是一個講究。」鄉飲鄉柳雲村鄉廚于朝民說，「四八」含有「四平八穩」之意。四舖桌、四壓桌、兩大件、八大碗、四小碗、兩糕點，共二十四道菜。

　「上菜順序也有講究。」于朝民介紹說，先上四鋪桌、四壓桌，即四個果碟、四個涼菜，合起來就是「四甜四鹹」。接著上前四大碗，分別是海參扣雞絲、清蒸瓦塊魚、芙蓉扣肉、五花扣肉，再上清蒸整雞和糖醋整魚兩大件。

　接下來是四小碗，兩道糕點作為中間飯，之後會上四盤水果。到第七道程序時，迎來後四大碗：瓊脂扣雞絲、澆汁塊魚、水晶丸子、海米白菜。至此，二十四道菜全部上齊。

　之後，每位賓客會有一碗「漱口水」（也叫「清口湯」），漱完口後離席（也叫「閃席」），繼而重新上席，進入敬酒環節。

　第八道程序也就是最後的上菜程序，讓麵食和鮮湯「登場」。水果、麵食和鮮湯不是菜，故不計入二十四道菜中。

　「四八席」以葷菜為主，最後一道是白菜，音同「百財」，寓意著吉祥如意、事事順利、運勢如山、連年豐收。

　「澆頭決定了菜品味道。」于朝民告訴記者，澆頭多以肥雞、肥鴨、豬肘為主料，輔以各種佐料，醬油、醋、木耳、香菜等搭配融合，熱氣騰騰的澆頭就出鍋了，「清澈見底，味鮮而醇，既可做湯菜，又能做提鮮的調味料。」

　據當地民俗學者王汝成介紹，「四八席」就座有講究。八仙桌坐八個人，最尊貴的賓客坐上首，陪客中最主要的坐下首，餘者以輩分、年齡大小依次落座。就座前，主人要先準備好溫水、肥皂、毛巾等，請客人洗手。《禮記·曲禮》中有「共飯不澤手」，即同別人吃飯前要把手洗淨。

　在王汝成看來，品四八，品的不止是菜品，更是中華民族源遠流長的飲食文化，還有尊老重德、長幼有序、熱情好客的傳統美德。

　在寧陽「四八席」迎來送往的杯酒酬酢中，每一次夾菜，每一次舉杯，都有一整套約定俗成的禮節，在尊老敬長、互相謙讓中達到其樂融融的氛圍。濟寧職業技術學院教授賈慶超說，一場「四八席」拉近了人與人的距離，既是舌尖上的歡愉享受，更是傳統文化精神的陶冶升級。◇（中新社）