菊香蟹肥，秋季是吃螃蟹的好時節，不過對於浙江寧波人而言，還要「再等等」。

　想吃地道的寧波紅膏熗蟹，最好的時節在農曆十二月。「正是颳西北風的時候，那時母蟹的膏才會紅，最是肥美。」中國烹飪大師、寧波石浦酒店集團行政總廚陳繼波告訴記者。

　「紅膏熗蟹，咸咪咪！壓飯榔頭就靠伊。」從小吃海鮮長大的寧波人編了不少順口溜來表達對紅膏熗蟹的鍾愛。不僅如此，寧波火車站的造型還宛如一隻巨型螃蟹。

　靠海吃海，對如何保存在漁汛期捕撈較多的梭子蟹，寧波人一度非常頭疼。用鹽醃製，成為解決之道。有了鹽的「加持」，紅膏熗蟹將「海的味道」發揮得淋漓盡致，成為寧波人宴客的「冷盤第一菜」。

　「醃好的螃蟹第一天就可以吃，但是我們往往會先放進冰箱冷凍保存，等到要吃時再取出解凍，口感如同布丁一般。」陳繼波說。

　醃製後的螃蟹，紅膏晶瑩彈潤。鹽分促進蟹肉裡的水分揮發，使蟹肉更加緊致綿密。

　紅膏熗蟹的擺盤也頗有講究，切開後的螃蟹必須紅膏朝上。吃法上，可以直接蘸米醋吃，入口先是微酸，再是海洋特有的鹹鮮，回味則是甘甜。夾一塊滿是紅膏的蟹殼，輕輕一吸，再配上一口米飯，「壓飯榔頭」的稱呼就此而來。

　早在宋代，中國人對吃蟹就已頗有心得。北宋時期已有關於蟹的專書《蟹譜》，其中記錄了用鹽酒醃蟹的做法。南宋著名女廚師吳氏的《中饋錄》也記載了吃蟹妙法：「用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，並草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內拌勻，即可食用。」◇（中新社）