【中新社茂名十一月五日電】（作者梁盛　梁晶晶）在廣東茂名市的大街小巷，「化州牛雜店」隨處可見，且遠遠便能聞到撲鼻而來的陣陣香味，讓人垂涎欲滴。

　記者四日在遠近聞名的「化州牛雜」一條街──化州市上街垌三十米街看到，這條長不過幾十米的大街兩旁及周邊小巷，竟密密麻麻開著近百間牛雜檔。牛雜檔小至七八平方米，大至五十平方米不等，每間都是人來人往，生意十分紅火。

　「牛雜滾一滾，神仙企唔穩（站不穩）」，一名來自化州楊梅鎮的楊姓食客告訴記者，化州牛雜是由牛雜、蘿蔔、大白菜、豆腐炸等食材製成的民間小吃，風味獨特，當地老百姓對其鍾愛有加。「我以前從事室內裝潢工作，經常帶著一幫老鄉往返香港、澳門、化州三地，每次回到家鄉，大家總愛呼朋喚友，專門來到三十米街，蹲在牛雜檔口前，剪幾盤心儀的牛雜，再喝一碗湯，不亦樂乎。」

　在三十米街經營「康娟牛雜店」已整整十二年的顏康娟女士介紹說，化州牛雜是以牛腩、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉等清湯熬煮，湯底主要有八角、草果、橙皮、桂皮。牛雜的做法簡單：將牛雜處理乾淨後，用刀切成大塊。冷水放入鍋裡，接著倒入少許料酒、當歸，大火焯水十分鐘後，撈出清洗乾淨；在大鍋加入適量冷水，將牛骨、牛腩、湯底料倒入，大火煮沸後小火煮三十分鐘；在另一個鍋裡放入清洗乾淨的牛雜，加上剛煮好的牛骨牛腩湯，再用大火煮沸；準備兩個調味盅，一個放入辣椒及秘制調味料，另一個放入普通調味料，就可以開檔剪牛雜了。

　由於牛雜的異味非常重，在處理牛雜時，一定要把裡面殘留的物質去除乾淨。同時在焯水時，要放入適量的當歸、米酒，這樣處理過的牛雜才不會有腥味和膻味。

　顏康娟說，「化州牛雜講究火候，很帶嚼勁，且入口清爽，唇齒留香。化州牛雜都是現剪現賣的，到三十米街吃牛雜的顧客，來自周邊城市的多，也有不少慕名而來的珠三角及港澳台地區遊客。他們吃完後，還會打包一份帶走。化州牛雜已聲名遠播，我也去佛山考察過，正在物色店舖，準備在那裡開一間化州牛雜分店。」◇