無獨有偶，粵葡兩地皆位處沿海邊陲，有道是靠山吃山、靠海食海，捕取漁獲，遂成居民生活食用所依。

打小偶見家嚴用小碟子，盛上一小塊鹹香撲面的魚塊，雙親每有言及這「梅香」鹹魚品質若何，價格老貴。長大後得知：「梅香」也有人喚作「霉香」，何者作準，真箇人云亦云。後來舉家往鄰埠生活，惟每年皆有回澳掃墓之行，到葡式餐廳用膳，幾成約定俗成，當中：葡國雞、馬介休更是至愛。後來得知：「馬介休」與廣東人膳食的「鹹魚」有着一定淵源。

鹹魚是以鹽醃漬後，曬乾的魚。以前因為沒有低溫保鮮技術，魚很容易腐爛。因此世界各地沿海的漁民都有以此方法保存魚，葡人「馬介休」亦屬此例。

南方沿海地區鹹魚的種類，經加工的鹹魚有「梅香」與「實肉」兩種。梅香鹹魚製作時須將鮮魚發酵一兩天，待其營養物質改變再加鹽醃製七、八天，曬乾後產生一種奇特的香味，其肉質鬆軟，鹹中帶香；而實肉鹹魚則無需發酵，直接用鮮魚醃製曬乾，其肉質結實、成片，鹹而鮮。用來曬的鮮魚主要有紅油魚、馬鮫魚、黃花魚、鰽白魚、紅衫魚、牙帶魚、小銀魚等。

用不同種類鮮魚製作出來的鹹魚，風味、口感自不同，而同種鮮魚製成的「梅香」和「實肉」，口感、風味也各異。兒時不知聽得何處「坊間傳聞」：「梅香」乃死掉的魚醃製，而「實肉」則為新鮮魚來曬製云，故有生插鹹魚一說；其實這皆子虛烏有之事。

霉香鹹魚肉質軟綿，關鍵在製作過程，它經過一個霉變過程。處理霉香鹹魚，要先將鮮魚劏好清洗，放在通風乾爽地方晾上一至兩天，讓魚肉內蛋白質進行霉變，之後用鹽塗抹全身，存放在罎子內，以重物壓住排走空氣，讓魚肉與鹽充分結合，醃約七至八天後取出曬乾。而實肉鹹魚，先將鮮魚劏好清洗乾淨，馬上用鹽醃製，無需經過霉變過程，故肉質特別結實，味道亦較淡，魚類則以偏瘦較小的魚種為好。鹹魚除了可以直接煎或蒸來食用外，用以入饌的菜式亦不少，例如鹹魚蒸肉餅、鹹魚雞粒炒飯、鹹魚茸炒芥蘭、魚香茄子煲等等，喜歡那獨特香氣、味道的老饕，應該喜歡品嘗不同款式的鹹魚吧。

而「馬介休」，是一種地道葡國菜和澳門土生菜（即鱈魚，葡國人最愛的鹹魚），經鹽醃製但並不風乾保存而成，這種魚可用燒、烤、燜或煮等多種方式進行烹飪。較著名的菜式有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球等。筆者最鍾愛的是「馬介休炒飯」、「白烚馬介休」。

葡國餐廳用薯絲炒的馬介休更是一大特色，新鮮的薯仔配以馬介休、葡式肉腸等大火炒成，薯絲香脆味濃，這款菜是葡式菜中的典範，它可以用煎、燒、烤、煮等不同的方法烹調。較著名的葡菜有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球、白烚馬介休、馬介休炒飯等。

炸馬介休球是取來馬介休的魚肉，然後加上薯粉、洋蔥、青椒等碎料，放入油鍋炸，炸到金黃後，起鍋便行；薯絲炒馬介休是用馬介休肉、葡式臘腸、雞蛋、雜椒等一起放入橄欖油炒，馬介休本身很鹹，一定要用水浸泡過後才用，火候控制很重要，蛋不可以炒老了，否則口感不佳。臘腸裏有點煙熏香，那是因為它用煙熏後才用橄欖油浸泡保存的，入口的時候，炸脆的薯絲加上煙熏的臘腸，脆香可口，不過一定要趁熱吃，否則變軟了就不香口了。

市面葡菜膳食售價並不便宜，後來發覺自購「馬介休」食材，烹調絕不困難，而爐石塘庇山耶街有專門店，既有馬介休魚塊出售，一眾佐料食材，無一有缺：葡國腸、葡國欖、橄欖油、食用醋等，還有大、小二款葡式鹹麵包供餐桌食用。附近小巷有菜檔又可購得青椒、紅椒、馬玲薯、洋葱，依網上視頻教授操作，依樣照辦煮碗，特別是自己鍾愛的「白烚馬介休」、「馬介休炒飯」便手到拿來矣。◇