中國有數千年來的飲食文化，由前人經驗所累積，在中國社會中傳統上有各式的食物禁忌以至養生食療。事實上，雖然西方營養學沒有那些傳統的飲食禁忌，但經過時代的變遷和醫藥科學研究結論，在西方營養學上也可以利用食物配搭來提高營養價值，一齊來看看。

　食物的配搭不必擔心相剋，但若搭配得合宜，更是相得益彰，使食物由相助與互補提高了營養價值。當中包括：

　1.在促進吸收方面維他命Ｃ是天然的抗氧化劑，可以促進食物中的鐵質轉變成水溶性高的形態，提升鐵質的吸收率達兩倍以上。

　好配搭︰鐵＋維他命Ｃ

　缺鐵性貧血的人可以在補充紅肉、豬肝、貝殼類的同時，配搭高維他命Ｃ的新鮮水果，例如番石榴、奇異果、橙等，令鐵質更好地吸收，對改善貧血有更好的效益。

　壞配搭︰鐵＋茶、咖啡、豆漿、牛奶

　但不建議配搭茶、咖啡、豆漿、牛奶。因為茶、咖啡中的草酸、植酸，豆漿中的黃豆蛋白、及牛奶中的鈣質，會促進鐵質的沉澱，反而會阻礙鐵質在腸的吸收率。所以平日飲食中最好將干擾鐵吸收的食物與含鐵的食物錯開時間食用，例如早餐攝取含鈣豐富的乳製品（如豆奶、牛奶），晚餐攝取含鐵豐富的食物（如紅肉：牛肉、豬肉），而茶或咖啡最好在飯後一小時之後才食用。

　2.相信大家都認為蛋白質高就是營養高，因為蛋白質是一個提供生長、恢復體力、提升傷口癒合等功能的營養素。然而每種食物中蛋白質不同其營養價值也不同，一般而言，動物性蛋白質具較優良的質和量，身體的吸收利用率較高，我們稱為「完全蛋白質」，而植物性蛋白因「必需氨基酸」的組成比較不完整，吸收利用率低，縱使蛋白質的含量高，卻不能有效的成為建造身體組織的營養素。蛋白質和氨基酸之間卻具有一種可以互補的現象存在。兩種各具不同缺乏氨基酸的食物，同時一起食用，卻產生一種截長補短的作用，正正把欠缺的「必需氨基酸」組成變得完好無缺。

　穀類：穀類的蛋白質必需胺基酸中離胺酸的含量偏低，單獨食用時因缺乏離胺酸就限制了穀類蛋白質的吸收效率

　豆類：豆類的蛋白質也是一種有缺欠的蛋白質，但缺乏的是甲硫氨酸，卻含有較多的離胺酸。

　好配搭︰穀類＋豆類

　所以當兩者合併使用時，例如饅頭加豆漿，米漿加豆漿，不僅穀類離胺酸可由豆類蛋白質補充，而豆類所不足的甲硫胺酸也可藉由穀類予以增補，在營養價值上就十全十美了。雖然蛋白質是無法取代的重要，但也不一定要大魚大肉，適量的利用食物互補發一樣可以得到均衡的營養及好質量的蛋白質。

　所以，有「忌」，亦自然有「宜」。某些食物，原來互相搭配，也會有意想不到的好。◇

　科大醫院

　營養師

　陳麗愉