生活中，有許多常見食材會發芽，尤其是馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生薑、地瓜、芋頭、芝麻等等。而對於那些發芽了的食物，一些還能吃，一些則含有毒性，還有一些食物在發芽後營養更加豐富。所以，各種發芽食物，你吃對了嗎？

　一、發芽馬鈴薯要掉丟

　發芽的馬鈴薯最好別吃！因為馬鈴薯在發芽過程中，會釋放有毒的龍葵鹼（茄鹼），即使煮熟後也不能將它去除。

　當然，亦有些比較節儉的人認為，只要削掉馬鈴薯發芽的部分，就可放心吃，並說自己也是這樣吃的沒問題。然而，這或許可能是因為馬鈴薯中龍葵鹼的濃度不高，絕不代表下次食用時會沒事。

　馬鈴薯剛發芽時，龍葵鹼的濃度比較低，也許不會達到中毒劑量的安全上限（二百毫克每千克）。但隨著芽的生長，龍葵鹼濃度也隨之增加，一旦食用，可能就會出現中毒反應，如喉嚨搔癢、灼熱或發炎過敏等症狀，或是發生頭暈頭痛、噁心嘔吐、腹痛腹瀉、呼吸困難等急性中毒現象，而腹瀉可能持續三到六天。

　雖然龍葵鹼可慢慢被人體代謝掉，但還是建議將發芽後的馬鈴薯最好整顆掉丟，別讓自己冒食物中毒的風險。

　二、地瓜、薑等食物發芽後最好新鮮食用

　除了發芽後的馬鈴薯不可食用，洋蔥、大蒜、薑、地瓜、芋頭、胡蘿蔔等多數食材發芽後，都可以放心吃。但最好還是要盡快吃完，因為發芽會消耗掉食物本身的營養，口感、甜度也會下降。像發芽後的胡蘿蔔雖並無毒素可以安心食用，但也因發芽，甜度跟營養價值都會降低，變得較不好吃。而地瓜因發芽，養份會供應到芽眼，所以整體口感會變得較差，也會失去營養價值。

　所以，食物最好不要一次買太多，並趁新鮮食用。

　對於這些發芽食物的處理方法，通常是切掉芽，再進行料理即可。不過有些芽本身可以食用且營養價值高。大蒜長出的芽——蒜苗，所含的抗氧化物質、含硫化物比新鮮蒜頭所含的抗癌物質量還要高。

　然而，食物往往是因存放太久才發芽，所以也會出現腐爛、變質的問題。

　例如，發芽的薑可食用，但腐爛的薑就不能吃了。後者會產生黃樟素，讓肝細胞病變、壞死。黃樟素目前已被國際癌症研究機構（IARC）列為第2B類致癌物質，不建議民眾食用。

　花生發芽也可食，但如果是因為受潮霉變而導致發芽，就也不能食用。花生發霉後，會產生黃麴毒素，且加熱也不易被破壞，其毒性會影響肝臟，甚至可能使肝臟硬化，或導致肝癌。

　這裡提醒大家，食物發霉、腐爛後，基本上就該丟棄。但我們生活上難免不小心會吃到含黃麴毒素等有毒物質的食物，因此平常可多吃富含纖維的食物、多喝水，保持飲食正常及良好運動習慣，提升代謝力。只要肝的解毒功能正常，就可以代謝掉毒素。

　三、糙米、黃豆等發芽後更有營養

　有些食物在發芽後更具營養價值，因此人們會刻意催芽食用，例如發芽米。

　富含蛋白質、維生素和微量元素的糙米，發芽後不但口感清香，而且易消化，且膳食纖維是精白米的約四倍，還具有防病強身的保健功能。

　發芽糙米會產生一種特殊的胺基酸γ—氨基丁酸（GABA）。GABA是一種天然存在的非蛋白質胺基酸，是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質。人體得到充足的GABA供應，會有安神醒腦、增強記憶力、預防老年痴呆症等作用。

　而從中醫角度來看，長芽的地方，是生命力最強的地方。糙米穀類屬於種子，雖然含所有的營養，但屬於休眠狀態，吃進人體後要經消化運作，營養才能出來。而種子剛剛發芽時，裡面的孕育新生命的物質都被激活了，陽氣最旺盛，補氣、健脾胃的效果最強。

　這裡也介紹一下發芽米的作法：取新鮮糙米（最好是一年之內的新米）放入容器，倒入剛好蓋過米的水量。在容器上蓋一層保鮮膜，並戳幾個洞讓它呼吸。每八個小時換一次水。在室溫下，一天之後米就開始膨脹，長出約半至一毫米的芽體，當米粒像「鴿子肚」一般稍有鼓起、芽要出未出的時候，就可以拿來做飯。

　除了發芽米，發芽黃豆也比普通黃豆更營養。發芽黃豆並不等同於黃豆芽，它的培育時間更短，約一天左右，待其長出三至五毫米的小芽就可以了。發芽黃豆的維生素A、E、C及B群都會增加，胡蘿蔔素會增加一至兩倍，維生素B2則增加二至四倍，葉酸也成倍提升。

　發芽黃豆的作法是︰先將黃豆洗淨、泡水，每三到四小時換一次水，過程中蓋上透氣濕布進行催芽。在半天到一天的時間內，重複換水動作，直到冒出小芽。發芽黃豆通常用來煮豆漿，口感更鮮美細膩，食用後還不易脹氣，適合消化功能不好的人。

　而芝麻在催芽四天後，脂肪含量明顯減少，亞麻酸、磷、鈣等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。◇

　（資料來源︰搜狐網）