【中新社廣西來賓五月二十日電】（作者陳秋霞）譚芝禎打開封存八個月的壇子，掀開壇口的竹葉，一股鹹香味撲鼻而來。竹葉下是黑褐色米粉包裹的豬肉。這就是廣西金秀瑤族鮓肉，別看它其貌不揚，卻是最地道的「瑤味」。

　俗話說「瑤不離鮓」，鮓肉是瑤家人必備的藏菜。客人來到瑤家，主人奉上一碟油亮鮮香的鮓肉，這是最尊貴的待客禮遇。

　腌製一壇鮓肉，短則數月，長則數年，歷久彌香。出壇後的鮓肉，簡單水煮或者蒸煮，便是一道美味佳肴。一塊鮓肉入口，香脆不膩，鹹鮮味溢滿口腔。

　廣西來賓市金秀瑤族自治縣是中國最早成立的瑤族自治縣，因地處大瑤山腹地，這裡常年氣候涼爽，為鮓肉發酵提供了絕佳環境。

　金秀瑤族鮓肉腌製技藝已被列入廣西第八批自治區級非物質文化遺產代表性項目名錄。譚芝禎是土生土長的金秀瑤家人，也是金秀瑤族鮓肉腌製技藝代表性傳承人。「金秀瑤族人過年都會殺豬做鮓肉。以前生活貧困，只有貴客來訪，家裡才會拿出鮓肉招待。如今瑤民的生活好起來，常年都可以吃到鮓肉。」

　走進譚芝禎的鮓肉腌製技藝工作坊，只見地上倒置著十幾個裝著鮓肉的壇子，貨架上擺放著真空包裝的鮓肉。譚芝禎告訴記者，隨著金秀旅遊業快速發展，外地遊客越來越多，她做的鮓肉供不應求。「鮓肉是遊客到金秀必點的特色菜，他們嘗過之後，還把這道美食打包帶回去給家人朋友品嘗。我想把鮓肉做成小壇包裝，以方便遊客攜帶。」

　據譚芝禎介紹，製作鮓肉，首先要把肉洗乾淨後濾乾水，切成小塊，用鹽腌製一個晚上。第二天將炒黑的大米磨成粉，與肉拌勻，一層層裝進壇裡壓緊；最後用竹葉覆蓋壇口，封蓋密封，倒置存放。

　「鮓肉的製作工序並不複雜，卻得花費兩天時間，每個步驟都很有講究，考驗製作者的體力和耐力。」譚芝禎說，食材要新鮮，土豬肉要選肥瘦相間的，保證口感。鮓粉是鮓肉的靈魂，要選擇優質的大米，用柴火鐵鍋慢炒五個小時，直至大米黝黑發亮，米香四溢，待大米晾涼後再磨成粉。炒米的火候控制全憑經驗，一旦心急，就容易炒焦，腌製出來的鮓肉會有苦味。食鹽的用量也講究，根據豬肉的肥瘦程度，一般十斤肉放三百五十克到四百克食鹽。◇