我的北方故鄉有一個大院子，北方大都是平房只有一層，我家屬於自建房，可以種豆角和黃瓜等，看心情在菜園子想種啥就種啥。我最喜歡家裡種的桂花樹，最近我到蘇州旅遊，蘇州甜湯桂花雞頭米，裡面就有桂花！雞頭米（芡實）最經典的甜湯款，就是用雞頭米反復沖洗，去除水味瀝乾，用老冰糖煮沸加雞頭米，90秒熄火，出鍋盛碗，撒上剛摘的鮮桂花……「有錢能使鬼推」，總有人應秋季時令，親手做花時間的事，比如甜湯，醃桂花。

　一百五十多年前，清代良醫王士雄撰寫《隨息居飲食譜》說桂花：「辛溫。辟臭，醒胃，化痰。蒸露、浸酒、鹽漬、糖收、造點、作餡，味皆香美悅口。」蒸露即桂花蒸餾取精華，香豔清冽。尋常人家用浸酒法，我品嘗過黃酒清酒在酒發酵階段融入桂花，香味持久。桂花冬釀酒是蘇州妙品，在「冬至大過年」的蘇州很重要。鹽漬和糖收能存貯食物，高濃度的鹽或糖能滅細菌，使桂花保持色澤。造點和作餡，江南人最愛吃桂花糖年糕清雅的味道。

　桂花和雞頭米都是秋天的應時佳品，江南常見桂花品種有金桂、銀桂、丹桂和月桂，月桂稍白或淡黃，因四季開花又稱四季桂，鼻子湊近才能聞到桂花味。歷代民間皆視桂花為吉祥之兆，金桂、銀桂和丹桂在金秋盛放，呼應月圓之夜吳剛砍樹聲，校園種桂花樹寓意學子折桂。家喻戶曉的唐伯虎點秋香雖是虛構，但秋天之香，桂花最盛。

　沒人會無視桂花，桂花上午採擷花苞香氣最濃。從小到大，我在每年秋天桂花開時，都會拿袋子在桂花樹下摘桂花。家裡成片桂花樹，每到秋天空氣中都瀰漫著桂花香，特別是雨後，濕潤的空氣滿滿香氣帶著涼意。如今依舊桂花香告訴我秋天的來臨，我以乾淨布簾鋪地，將桂花打落。我竟然看到社區裡的房地產仲介的西裝帥哥拿透明傘摘桂花，很有想法，拿回去泡酒泡茶做桂花蜜都可以。

　秋雨灑落一地金桂，星星從樹上落到地上，去雜質，鋪陰涼通風處，散熱收儲醃漬。醃漬可單用鹽或糖，但傳統製作鹽桂花工藝複雜——梅鹵和鹽鹵。青梅用食鹽醃製30天後去核搗泥成梅鹵，以淨桂花分量35%的梅鹵、9%的鹽鹵與桂花拌勻，封壇30天後壓乾成鹹桂花；再用鹹桂花等重的綿白糖拌勻密封30天後成糖桂花。江蘇省蘇州市吳江區七都鎮的醃桂花曾在《舌尖上的中國2》驚現，鄰居輪流做東吃熏豆茶，醃桂花是衡量主婦手藝的重要茶料。

　我在秋天還喜歡吃新鮮的雞頭米，買回家按每次用量，連水分裝密封容器冷凍，用時解凍。鮮雞頭米經蒸曬製成的乾雞頭米，其色米白，煮熟後口感較差。至於老雞頭米剪出的紅色芡實，沒資格入甜羹。雞頭米「粒粒皆辛苦」，我曾深入蘇州的荷塘跟蹤拍攝工人摘蓮蓬下的雞頭米。

　秋天微涼的毛毛雨，工人需要凌晨4點多開工，老闆問我要不要也下水試試，他們有衣服借我。我想了3秒放棄，我還是比較適合拍照。我跟老闆說，扒開蓮蓬外層的工作很治癒心靈。可我也接著說，扒了一個產季，可能手會得筋膜炎。

　工人們坐著操作最後一個最重要的環節，扒開蓮蓬，氣氛安靜，這真得全神貫注，力道也得控制好。雞頭米是營養豐富的好食物，南方才有，北方沒有，工人確實辛苦。

　冰糖桂花雞頭米，是蘇州人的鄉愁，也是很多蘇州高檔宴會餐後清口的甜品。水煮沸，放冰糖水，嘗味，下雞頭米，再沸約20秒，關火，盛碗，撒上桂花花瓣。自帶甜味的桂花，使羹更加甜蜜，口齒生津。◇