最溫馨的宴席，莫過於家宴了。老人過壽，孩子滿月等重大喜事，親友們登門祝賀，歡聚一堂，其樂融融。當下，很多家庭待客的最高規格便是家宴，因為家宴氛圍好，更不用擔心食品安全問題。

在我們這一帶，家宴的菜一般分涼菜、炒菜、湯菜和蒸碗四大體系。每桌八到十幾個涼菜，炒菜的數量可根據客人多少來確定，當然少不了湯菜，最後還得幾個蒸碗來錦上添花。幾種菜上完，一般都得二三十道菜，可謂是洋洋大觀，情真意切。

在這方面，我家兄絕對是個行家。他手腳麻利，思路清晰，置辦的家宴很有品位。一次，我在他家做客，主動提出給他打下手。說是打下手，實則是想「偷師學藝」。家兄自然會意，一邊做，邊給我「傳經送寶」。做涼菜講究一一對應，比如四葷四素或六葷六素。現在人們在家做菜，也講究色香味形，餐具漂亮，擺盤講究，與當地一般飯店並無太大區別。涼菜上桌擺放時也有講究，葷素菜交替擺放，既美觀又方便客人夾菜。涼菜基本上齊後即可開席，客人在餐廳悠然小酌，家兄在廚房忙着炒菜，炒好一道即上一道，這樣安排，每一道炒菜都能保證熱乎和新鮮，又能與炒菜的節奏環環相扣。

家兄一邊製作炒菜，一邊給我傳授經驗：炒菜對於每個家庭來說，更具特色和個性。它不像涼菜、湯菜和蒸碗那樣，有一定的規矩和局限。當然，炒菜的數量，視客人的多少來定，而炒菜的特色，則完全取決於主人的廚藝了。有的善做魚，有的善做蝦，有的擅長小炒，有的擅長大製作，但原則仍然是葷素搭配合理，顏色鮮亮誘人。一般每道菜裏要有葷有素，炒菜總量裏也要幾道葷菜幾道素菜，這樣就能更好地滿足客人胃口，也更符合現代人營養健康的要求。大菜必須得有，它既是家宴的核心，也是主人誠意和廚藝的體現。就像寫文章一樣，要突出重點。大菜無外乎就是雞鴨魚肉，海鮮山珍為主料，而呈現出來的方式卻各有不同。有了幾道大菜，其他即可臨場發揮了，一般時令蔬菜居多，青椒豆角，茄子黃瓜，蘿蔔白菜等均可上席，在吃過大魚大肉後，炒上幾個清新的素菜，既清口，又爽口，是宴席上不可缺少的菜品。

家兄當天做了排骨湯和丸子湯。他說，湯菜雖然不及炒菜那樣豐富多彩，但也是洋洋大觀。豬蹄、土雞、排骨、丸子、魚、雞蛋、海鮮等均可做湯菜的主料。燉豬蹄、土雞、排骨湯時，需小火慢燉，口味才醇厚香濃。也有短時間可以速成的，更能節省時間，提高效率，比如丸子湯、雞蛋湯等，雖然時間用得短，但它們本身就鮮味十足，熱氣騰騰的鮮湯同樣能勾起客人的食欲。

蒸菜是家兄的拿手好戲，雖然說萬物皆可蒸，但在陝南一帶，蒸碗的種類一般比較固定。比如粉蒸肉、鹽菜蒸肉、豆腐乳蒸肉、豆豉蒸肉等，當然也少不了小酥肉、蒸排骨等。雖然種類不多，但要做出好的效果來，卻比較難。很多人能做涼菜、炒菜和湯菜，卻做不出蒸菜來。因為蒸菜看起來簡單，但做起來要考慮成品的顏色、火候、口感等諸多因素，難度比較大。一般需提前準備好，開席後可隨時出菜。家兄當天做了粉蒸肉和豆腐乳蒸肉，粉蒸肉濃香軟糯，滿口流香；豆腐乳蒸肉則是辣而不燥，肥而不膩，端上桌就一搶而光。

在家待客，受場地和餐具的限制，一般僅一到兩桌。但要做好，的確不是一件容易的事，需要提前幾天開始籌畫，費力費時，比起在飯店待客，的確麻煩很多。雖然盡力而為，但仍會有一些瑕疵；比起大飯店的宴席，可能沒有那麼精緻和豪華，但它卻能體現出主人滿滿的誠意。當主人和客人歡聚一堂，吃得津津有味，其樂融融的時候，感覺一切辛苦都是值得的。

當下，人們裝修房子時，花在廚房的心思和費用明顯提升，廚房已不再是單純做飯的地方，而是陪伴我們走過人生風雨的「家庭成員」。如果說，家是幸福的港灣，那麼，廚房就是港灣裏的一個神奇的地方，它可以拂去你的滿身風塵，可以慰藉你疲憊的身心。愛上廚房，樂在廚房，家，便有了煙火氣，有了生機和魅力。（尋味廚房系列之八‧全文完）◇