【中新社湖北荊門八月三日電】（中新社記者梁婷）「山珍海味不須供，富水春香酒味濃。滿堂賓客呼上菜，裝成卷切號蟠龍。」在湖北省鍾祥市，詩人樊國楷的詩句廣為流傳。起源於鍾祥的特色菜肴蟠龍菜，歷經五百年傳承與創新，如今其「飄香」尋常百姓家。

　蟠龍菜被稱為「鍾祥三絕」之一，名列《中國菜譜》。「蟠龍菜製作技藝」於二０一一年列入湖北省非物質文化遺產名錄。中新社記者近日走進鍾祥，了解蟠龍菜的「前世今生」。

　「中國烹飪大師」、湖北省非物質文化遺產「蟠龍菜製作技藝」代表性傳承人武清高，自一九六二年開始從事蟠龍菜製作。他介紹，鍾祥廚師在菜肴製作上十分嚴謹，筵席上菜程序也有特定格局，蟠龍菜當之無愧是「頭菜」。

　據介紹，蟠龍菜在當地方言多叫卷切或剁菜。此菜蒸製出籠時，狀似「伏地龍」，將其切片擺入盤中，又形似一團「盤龍」，故有其名。其造型美觀，味道鮮美，油而不膩，以「吃肉不見肉」而著稱。

　為保護和傳承這門技藝，武清高至今已陸續收徒一百餘人。荊門市非遺項目「蟠龍菜製作技藝」傳承人吳金林便是其一。他介紹，蟠龍菜製作包含多道工序，主要原料為豬肉，再加以澱粉、雞蛋、鹽、姜等輔助佐料製成。其表皮金黃，糕片富有彈性，味道鮮嫩，食用時，裝碗成形。

　「肥膘切條水洗淨，瘦肉剁茸水白漂；蔥姜調料不能少，攪拌上勁蛋皮包。」武清高從多年實踐中總結出製作口訣。他介紹，做好蟠龍菜，需把握好關鍵幾步，如在肉茸中加入佐料時，需邊攪動邊加清水，朝順時針方向攪拌至肉茸「上勁」；然後旺火蒸熟，最後復蒸十五分鍾，如此一番，成就蟠龍菜的香潤柔滑，回味綿長。

　如今，在鍾祥，當地人宴請賓客擺酒，素有「一龍二鳳三炒四熬五煮六湯七碎八蒸九魚十圓」之說，其中「龍」指的就是蟠龍菜，有「無龍不成席」之稱。

　「蟠龍菜的創製給當地百姓帶來了口福，也給鍾祥烹飪界起到極大推動作用。」武清高介紹，鍾祥是楚菜的重要發祥地，在明嘉靖年間，鍾祥菜有了進一步發展，特色菜肴達到了一定數量，並迅速流傳各地，相繼問世的名菜還有聞名遐邇的三元蹄髈、形美味鮮的花釀鱔魚、風味別致的喜沙肉等。

　如今，在現代工藝的「加持」下，蟠龍菜這道傳承了五百年的名菜變得更為便攜，並打入國際市場。同時，其原料中加入玉米、牛肉、蝦仁等食材，口味逐漸多元化。在武清高看來，此舉不失為傳承基礎上的創新，有利於蟠龍菜的發揚光大。

　據了解，當前，鍾祥正發力蟠龍菜預制菜，藉助電商，這道源於鍾祥的特色菜肴得以「端上」全國各地民眾的餐桌。據不完全統計，鍾祥現有一定規模的蟠龍菜工業化生產企業近二十家，年生產蟠龍菜約三千萬斤（一斤=五百克），產值六億多元人民幣。◇