1.蛋黃和蛋清混合烹調

　炒蛋就是這樣的。去掉蛋黃，單獨用蛋清炒蛋，口感就差遠了。這是因為，蛋黃中的卵磷脂是乳化劑，它賦予了雞蛋和烹調油完美融合的美妙感受。此外，還可直接做成蒸蛋羹。一般來說，以1倍蛋液配1.5倍的水。如果對腥味比較敏感，可以加少量的料酒。喜歡鮮味的，可加一克雞精。用生抽醬油、醬豆腐汁、榨菜碎等配料來替代食鹽，會讓蛋羹吃起來別有風味。

　2.切碎做成沙拉

　把雞蛋連蛋白和蛋黃一起切碎，拌在沙拉裡。無論做成蔬菜沙拉還是土豆沙拉等，加入熟雞蛋都會大大提升美味。切碎的蛋黃會變成泥狀，和沙拉醬或者調味汁融為一體，而切丁的蛋白蘸著沙拉醬也特別好吃。蛋黃和沙拉天然有緣，這是因為蛋黃中的卵磷脂起到乳化作用，把沙拉醬中的大量油脂和醋等調料完美地結合在一起。

　3.煮成上湯蔬菜

　做上湯蔬菜時，如果起鍋前加入切碎的蛋黃，攪拌幾下，蛋黃就會溶入湯汁，便能做出「奶湯」的效果。這是因為，蛋黃中的卵磷脂能將湯中的少量油脂乳化成微球，在光學散射作用下產生乳白色的奶湯狀態。以油麥菜為例：先放一碗水在鍋裡，加少量洗淨泡發的海米或蝦皮；煮沸後，立刻加入一湯匙芝麻油，加入洗淨切段的油麥菜。攪勻，蓋蓋子煮一分鐘；打開鍋蓋，把切碎的煮雞蛋黃加進去，攪勻；最後加點鹽或雞精和少量白胡椒粉，就可以了。

　4.做成蛋黃蔬菜粥

　煮好小米粥、大米粥、糙米粥後，可以把各種蔬菜切碎放在裡面煮。無論是南瓜、胡蘿蔔，還是油麥菜、小白菜，都可以放在粥裡煮。當然，葉菜類煮兩三分鐘就行了，南瓜丁就要煮七八分鐘才能熟。放菜的同時，可以把切碎的熟蛋黃放進去，再加一湯匙香油，蔬菜的口感會更軟嫩，粥的味道也更香。

　5.做成炒飯

　炒飯時，把切碎的蛋黃最後加進去，翻幾下再出鍋，就沒問題了。因為切得很小，所以不會覺得噎人，甚至會發現加了蛋黃之後，炒飯更香了，金黃色的小粒也很漂亮。因為蛋黃怕氧化，所以不要早早加入讓它接觸熱鍋熱油。◇