(星星榜)美食之都遊──魚米之鄉 林老師

 「民以食為天;食色生也;衣食足,知榮辱。」論世界上甚麼問題最大?「吃」的問題最大。對於「吃」,由來是世人談論的最大課題。

 澳門繼成都和順德之後,於二O一七年被聯合國教科文組織評為「美食之都」。天府之國距濠江看似有點遙遠,廣東順德美食以「粗材精做」聞名於世,由來便有「食在廣州,廚出鳳城」之說。「食在廣州」,顧名思義,廣州為昔日省城,經濟蓬勃、商貿發達,識飲識食,自不待言;「廚出鳳城」乃指順德美食之都形象鮮明,其文化發展經驗很有參考價值,殊堪一書。道聽塗說,讀破書卷,實不如親身體驗、目睹為實。在參與順德文化之旅後,深感「美食之都」真的名副其實,絕非浪得虛名。

 小時候家居內港陋巷,依稀記得十月初五街有一間鳳城德記,聽說便是高檔順德菜食府,自幼家貧,鮮能踏足內進,遑論品嚐美食。對「順德」二字,只因沙欄仔陋巷有不少順德籍街坊,唯只此止已。上世紀六十年代,時有到港探親及後升學,隨家母訪其在太子道打住家工(女傭)的妹妹,每到她工作的地區,多見不少白衣裳、黑褲子,頸項後面留有一條烏黑長辮子的中年女姓走動,後來才知道她們叫馬(媽)姐,工作除了是家常事務外,聽說她們都能燒得一手好菜,深得顧主稱道,她們言談口音倒與昔日陋巷的順德街坊相若。踏足社會工作後,在上環(今西港城),渣華道(北角)、彌敦道(太子地鐵站附近)也可以見到「鳳城」招牌酒家,偶有機會飲宴,才知道順德菜乃執坊間名菜牛耳之一。

 常言道:「一方水土一方人。」地方文化習慣無不與當地環境有著莫大關係,而要瞭解順德當地飲食、人文文化,這得從素有「魚米之鄉」之稱的「南番順」說起。「南番順」即古代南海縣、番禺縣以及順德縣。自古地緣相連、歷史相承、文化同源,故合稱「南番順」,歷來為著名僑鄉。順德位於廣東省的南部,珠江三角洲平原中部,正北方是廣州市,東連番禺,北接南海。

 中國歷史文化悠久,地大物博,各地差異大,並且受地理環境、氣候條件以及飲食習慣的影響,也因「靠山吃山,靠水吃水」這種因地制宜的思想影響,因此菜的風味也不盡相同,隨著時間的沉澱,形成了如今的八大菜系︰魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽。

 粵菜就是廣東菜系,在西漢時期就已經存在,因明清時期對外通商,粵菜也受到西餐的影響,更被流傳到國外。不管在國內,還是海外,影響都是極大的,而在國外的中菜館則是以粵菜為主。粵菜分為潮汕風味、廣府風味以及客家風味。粵菜有六味:酸、甜、苦、鹹、辣、鮮,烹飪方法則以煎、炸、燴、燉為主。「美食之都」的順德菜當佔有一席位,自不待言。

 省港澳地區多受外來文化影響,飲食習慣亦然。香港集大江南北菜式出現,而一水之隔的小濠城,粵菜和土生菜就是澳門美食的兩大重要元素,形成土生菜菜系的社會背景,是葡萄牙人西來在澳門落地四百多年後,其間漸與粵菜融合發展,當中順德媽姐起著甚大的推助作用,她們在葡人家庭做工,巧妙地將順德烹飪運用在葡式烹飪上,便衍生出別具特色的澳門土生菜菜系。◇(待續)